La idea principal del plato no es otra que la de la creación de un falso lóbulo de foie utilizando mousse, pues abarata el precio y da infinidad de posibilidades a la hora de dar sabor al propio mousse.
Para el falso lobulo de foie:
-1 Molde de silicona con la forma de 1 lóbulo de foie de 7.5 cm de largo por 5.7 cm de alto por 4.2 cm de ancho. ( Las medidas son tan especiales porque fue el único lóbulo de foie pequeño que encontré para hacer un buen molde)
- Pegamento de silicona alimentaría 10 gr
- Silicona alimentaría 500g
- Poner sobre papel sulfurizado el lobulo de foie y recubrirlo con la mezcla de pegamento y silicona alimentaría y dejarlo reposar 18 h.
-Sacar el lóbulo del foie y conservar el molde .
Para las Venas del foie.
-100 ml reducción de vino tinto
- 50 ml jugo de remolacha licuado.
- 50 ml caldo de ave ( en supermercados en Brick)
- 4 hojas de gelatina
- 1 cubo con agua y hielos
Juntar la reducción de vino tinto mas el jugo de remolacha y llevarlo a 50 grados añadir las hojas de gelatina y poner todo en un biberón con la punta muy fina, e ir tirando pequeños chorritos sobre el agua con hielos de modo que se formen como pequeñas venas rojas de foie. Reservar
Para el falso foie:
- 200 gr mousse de pato de aoste.
- 75 gr Nata líquida
- 10 gr Arrope
- 20 gr reducción densa de vino tinto ( Vino + almíbar)
- 35 gr Caldo de cocido. ( Se puede utilizar los de brick)
- 10 gr aceite de musgo
- 5 Hojas de gelatina
Poner todo en la Thermomix y llevar a 45 grados, añadir las hojas de gelatina e ir añadiendo poco a poco sobre el molde del falso foie, e ir añadiendo las venas, para que el aspecto sea aun mas realista.
Para la tierra de mousse Aoste y vino tinto.
-100 gr mantequilla
-100 gr azúcar
-100 gr harina
- 20 gr vino tinto
- 20 gr remolacha
Pasar todo por thermomix , extender en una bandeja de horno con papel de horno y dejar secar a 120 grados 20 minutos. Sacar entonces del horno y romper la tierra hasta dejarla en granos
Para el puré de vino tinto ,moussse Aoste , trufa.
-75 gr mousse
-1 trufa tuber melanosporum de 7 gramos
-10 ml de reducción de vino tinto
- 1 gr colorante rojo magenta
Triturar hasta dar consistencia de puré y reservar
MONTAJE.
Disponer el lóbulo de foie entero y bañarlo con la reducción de vino tinto, dejar que deje de gotear y se cuaje para así tener el recubrimiento exterior rojo y cortarlo con un cuchillo caliente con cuidado de no romperlo haciendo un corte limpio para no romper las venas de gelatina.
A su lado poner la tierra de mousse Aoste
Detrás la reducción de vino tinto
Dos dados de tomate cuadrados perfectos, uno con queso tierno y el otro con trufa
Sobre el plato disponer el puré de vino tinto y mousse Aoste con una espátula pincel y extender y decorar con brotes y sesamo blanco.
