.
. Bien vale, hemos hablado antes de que hay muchos tipos de esferificación... Recapitulando, típicas, (melón y yogur) buenas ( brandada de bacalao) Raras ( nubes esféricas ) Complicadas ( Lazos esfericos transparentes rellenos de flores en movimiento)
Pero siempre que hablamos o escuchamos la palabra esferificación, la asociamos a su fragilidad, si bien es cierto que tratadas y hechas de un modo adecuado no deben de ser frágiles, pues aguantan fritura e incluso plancha. De hecho hace un año, junto al maestro Jorge Bretón, planteamos la posibilidad de freír esferas, y la verdad, surgió con resultados tan buenos, que lo incorporamos a un plato. Estas eran pequeñas esferas de sidra envueltas con una cobertura de manzana verde y fritas , que quedaban la mar de deliciosas.
Pero bueno, volvemos a lo mismo, pese a hacer estas esferas buenas y resistentes era inevitable que a la hora del servicio se rompiese alguna, ya fuese por la cantidad de comensales ( lo cual implica patosidad y prisas en algunas ocasiones) o por no soportar bien la temperatura del aceite o por mil cosas mas.
Así que en determinadas que ocasiones, las esferificaciones son una basura, por eso mismo digo y mantengo que en una carta hecha por mi , no habrá esferificaciones y si la hay, será como mucho una y que por lo menos no sea de mango o yogur :) .
Por esto mismo y por la dificultad del comensal a la hora de comerlas, existe otro tipo de esferificación, una maravilla hecha con manteca de cacao y que mantiene su interior completamente líquido además de ser duras en su exterior y mas resistentes .Os presento esta obra de la naturaleza.
Es un salmorejo con tomate liofilizado y migas de pan con jamón ibérico.
Un día, alguien te habla de las esferificaciones y ese día tu mundo cambia. En mi caso fue en Martin Berasategui, cuando Alfonso, un panameño me dijo ¿ quieres probar esto? Era una pelota, una especie de bola, algo no muy comprensible que se suspendía sobre un baño que aparentemente parecía agua.
Para darmela a probar , saco una especie de cuchara con agujeros, cada vez mi confusión iba a mas, pero al darme a probar todo cambió. Un estallido y un intenso sabor recorrieron mi boca.
Ese día comencé a esferificar.
De la misma forma que me ocurrió a mi, le ha ocurrido a infinidad de personas que tras probarlas o ver su técnica se ha dedicado en cuerpo y alma a sacarlas , recurriendo siempre en primera instancia a la famosa esferificación de yogur o de mango, luego te vas complicando, e incluso llegas a hacer lazos esféricos rellenos de flores que se mueven dentro del propio lazo. Pero todo esto no tiene sentido en el día a día de un restaurante.
Para mi, hoy por hoy es una técnica que no aplicaría mas que para dar un matiz a un sólo plato de una extensa carta. Pero como todo, cuando empiezas quieres esferificar hasta las nubes. Fue entonces cuando pensé.
¿ Se pueden esferificar las nubes?
En Octubre de 2008 esferifiqué mi primera nube, era de parmesano, gorgonzolla y trufa blanca.
Mas tarde con el maestro Jorge Bretón sacamos un aperitivo con esta técnica.
Espumas esféricas. Aunque hoy por hoy todo el mundo esferifica hasta un blog , en su día creo que fue bastante novedoso.
Nuves esféricas.
