domingo, 29 de enero de 2012

... Samsha... Cuando la palabra creatividad coge forma.

Bueno, hoy toca hablar del cocinero mas creativo de Valencia. Sin excepción de ningún grande. Estoy convencido que Victor, propietario y jefe de cocina de Samsha, aporta algo que ningún otro cocinero se atreve a aportar al a cocina Valenciana. Cojones, Creatividad y Personalidad. 

-- Hago un inciso, hablo de cocineros,que no cocineras porque por ahí esta Begoña de La salita-- Cocinera, de la que ya hablaremos en otro momento.


Cojones porque no le importan las fluctuaciones de la cocina, si se lleva el naturalismo o el esencialismo.  El sólo aporta su propia personalidad. 
Creatividad, porque todos y cada uno de sus platos denotan esta característica.
Y sobre todas las cosas Personalidad, pues impone sus gustos, sus sabores y sus presentaciones, alejado de lo que la gente cree normal, aportando algo que se echa en falta en todas las cocinas. Personalidad en estado puro. Pues de todos los sitios en los que he estado, pese a que todo pueda estar muy bueno o muy malo, basan sus presentaciones en modelos ya preestablecidos. 

Otro dato mas a aportar, ha sido el primer clasificado a Cocinero del año. Si la gente no se dejase llevar por nombres y enchufes, muy posiblemente ganaría él y muy posiblemente estaría mejor situado de lo que esta ahora.

Bueno vamos con el magnifico menú que me preparo el otro día.

Comenzamos con los entrantes

Muñequitos dorados de queso y pimiento jalapeño
Appletini ( Manzana martini y esferificaciones de manzana)
Discos de uva verde y uva negra






La verdad es que se agradece enormemente que en un restaurante pongan entrantes tan apetitoso y visuales
A destacar de estos entrantes diría que se nota mucho el toque de Victor, una persona que asume que su cocina la basa en sabores fuertes.

Pasados estos pequeños entrantes comenzamos con el menú.

Representación del boletus relleno de dos texturas, en su hábitat de orégano, setas, piñones y cremoso de parmesano... y pan focaccia de parmesano y orégano

Personalmente me pareció un plato brillante, con un sabor increíble y una presentación mas atractiva aun. Representación de los sabores de otoño perfectos.

El siguiente plato fue 
Trigo meloso de trufa negra con un velo de moras, yema-pomada y paquetitos de foie con tierra de moras..y pan de cebolla y nueces


Este plato de sabor fuerte, rompía toda su intensidad con el equilibrio de sabores entre su velo de moras y sus paquetitos de foie.

A continuación vino la  Caballa con una crema de raíz de apio y ajitos tiernos... y pan irlandés de ajitos tiernos 

Este plato sin lugar a dudas , y como amante del pescado que soy, fue el que mas me gustó y la vez mas me sorprendió , pues bajo una presentación sutil y aparentemente sencilla se encontraba una autentica genialidad, cada una de las burbujas creadas del aire del plato estaban encapsuladas en humo, y conforme iban estallando se iba liberando un aroma ahumado increíble. 

Siguiente plato fue una carne
Buey Wagyu con torto de maíz relleno con espuma de Cabrales, toffee de miel de alta montaña y polvo helado de sidra natural... y pan de maíz y miel
La carne estaba increíble y el pan que lo acompañaba también tenía la forma de estrella

A continuación vinieron los postres 
El cubo de Rubik de frutas y romero con soda de mandarina... y pan de mandarina 

El plato estaba perfectamente ejecutado y montado, con todos y cada uno de los dados del mismo tamaño, con diferentes sabores a frutas y una soda de mandarina impresionante. 

el siguiente postre fue
Pastelito de hierba limón, chocolate aéreo de hoja de lima Kafir y crumble de pistacho y té Matcha..y pan de leche y té Matcha. 

Junto con el cubo , eran perfectos para desgrasar. Como veis las presentaciones son perfectas y se alejan mucho de los preestablecido , eso es muy de agradecer cuando vas a un restaurante.

Continuamos con 
Tocino de cielo de chocolate, perlas iluminadas de cereza y helado de piñones caramelizados con su nougatine... y scone de cereza y chocolate

La presentación lo dice todo, y las esferas, perfectas

El último de los postres...
Blini de harina de arroz relleno con una crema de chocolate y almendra, helado de gofre y lollypop crujiente de canela..y caracola de canela.
Como podéis ver la presentación era fantástica , pero los sabores también lo eran.

Una vez acabos los postres llegaron los pettit fours 
Esto es muy sorprendente, pues te sirven lo mismo que al principio, con los mismos colores, y presentaciones , pero con distinto sabor.

Mojito con perlas de coco 
Muñequitos de chocolate blanco
Discos de... Me falla la memoria...

Y sabéis lo mas alucinante de todo esto... 

Que era el menú de mediodía, ( con dos postres eso sí de regalo, me encanta el dulce) 

Pues creo que no hay mucho mas que hablar de este maravilloso restaurante al que muchos críticos ignoran porque no esta en una calle precisamente céntrica o porque se aleja de los estándares que ahora se consideran como normales, la vuelta a lo clásico. 
Supongo que en un mundo un poco mas abierto, no tardaría mucho en conseguir muchos mas premios de los que tiene.

Por el momento espero y deseo que te lleves el cocinero del año, y que se aprecie de verdad tu obra. 


miércoles, 11 de enero de 2012

... Entrada Temporal...

Esta entrada será borrada el día 15 de Enero.


Bueno la semana que viene es mi cumpleaños ! y que mejor forma de celebrarlo que ir a Madrid Fusión. Para ello necesito vuestra ayuda !
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Muchísimas gracias 

domingo, 8 de enero de 2012

...Arrop... aRC

... Antes de comenzar toda la vorágine de trabajo intensivo de Navidades , y tras una estresante "Cuina Oberta" Tuvimos la oportunidad de poder visitar Arrop. Hoy por hoy , el mejor restaurante de Valencia Capital. 


A destacar antes que nada, el magnífico servicio, presidido durante toda la noche por el increíble David, aconsejándonos unos vinos maravillosos que acompañaron el menú a la perfección. 


Un Tomada do sapo 2007. Muy bueno
Un Sequé 100% Monastrell 2009. Una experiencia fuera de lo normal
Un oporto de 20 años, nada que decir.. mas que Impresionante 
Un Antoine Llovar 2009. Redondo


El menú consto de 5 snacks, 8 platos y 2 postres.


Antes de mostrar los platos , quiero destacar lo que realmente me maravilló de las 3h 45 minutos de placer continuo fue el equilibrio.  Como se puede ver en el post anterior, Lienzo no esta mal, pero en su menú no hay equilibrio ( 5 platos con patatas), en Arrop esto se da al 100 por 100. Todos y cada uno de sus platos siguen un rol, que comienza con sabores ácidos , y termina con sabores fuertes. Que desgrasa con maginificos postres y que redondea con petit fours.


Para empezar... 


Una mesa grande, amplia y bien presentada






Como aperitivo mientras nos tomábamos una cerveza y elegíamos los vinos nos pusieron unas cortezas de cerdo especiadas


A partir de aquí vino el festival. 


Lo primero un delicioso pan de centeno muy bien presentado y de un sabor delicioso




Seguido al pan vinieron los 5 snacks que abrirían nuestro apetito y darían pie al festival gastronómico.


Capuccino de alcachofas y ajos tiernos
Pulpo Merengado
"Maki" de bonito con judía verde y pimiento asado al a llama
"Pastisset" de boniato y foie
Ceviche de nabo
Todos ellos rozaban la perfección, a destacar,

El "Maki" por su sabor y sus pequeños contrastes , con una combinación que bien realizada no puede fallar, pimiento y bonito




y seguidamente el ceviche de nabo, que era el último de los snacks y que te hacía salivar y limpiar la boca y te preparaba para la maravilla que seguía a continuación.


Este es el plato que con el paso de los días mas he ido recordando pese a no ser mi preferido cuando estaba allí.

-Ostra al natural con escarcha de galanga

 Un plato frío, perfecto y bien armonizado, una combinación que conforme van pasando los días mas recuerdo en mi cabeza.
El siguiente plato fue:


-Ensalada de caballa y sésamo.
 Lo impresionante de este plato, fue el cogollo templado, y los matices de sabores japoneses que te llevabas a la boca en cada cucharada, con una caballa ( el pescado que mas me gusta) sin ni una sola espina y con una textura mas que perfecta.


Continuamos con 


- Curry de galeras y "Cacau del collaret"


Es otro de los platos que en un principio no crees que te vaya a sorprender pero con el paso del os días no haces mas que recordar la maravillosa textura de la galera, un plato también con contrastes, cítricos, refrescantes y picantes, con cacahuetes "slow food"

Los dos siguientes platos quizá para mi fueron los mas "normales" del menú, pero quizá los que mas armonía creaban para crear una continuidad,



- Menestra de invierno con velouté del aceite de su escabeche




Un plato suave con verduras melosas . Lo que mas me sorprendió fue la presentación en la vajilla, un plato realmente precioso.


El siguiente fue, el que para muchos es un plato estrella de Ricard.


-Rebozuelos con jugo de pollo a "l'ast"
Un plato de rebollones con crema de pollo a l´ast y contrastes como queso o alcaparras. 

A partir de aquí pasamos a los pescados.

-Merluza con su kokotxa y espinacas en besamel con salsifis .



De este plato, sólo puedo decir que fue y ha sido la mejor merluza que probé en 2011, y que las espinacas aportaban un toque muy interesante al plato, junto con una excelsa kokotxa


De aquí pasamos al misterio, los posibles tres mejores platos del menú degustación desaparecen del móvil. 


Así que no habrá foto :(


La increibl:

- Parpatana de atún con tallarines de nabo.
Es la parte que hay del atún entre la cabeza y la ventresca.
Su sabor roza la perfección y el contraste con los tallarines de nabo lo hacen un plato 10, a parte de la sutileza que se presenta con el acompañamiento de frutos secos.


El siguiente plato FUE SUBLIME, PERFECTO, MARAVILLOSO .
Dulce, picante, avinagrado, salado, lacteo...y todo eso en 4 cucharadas. Impresionante, yo no tengo ni idea de como juntar tantos sabores y  poderlos diferenciar uno a uno sin problemas, esto , sólo lo hacen los genios.


Después de esta maravilla pasamos a la carne.


-Cochinillo Ibérico con cremoso de guindillas en vinagre y endivias glaseadas .




La foto corresponde a "7Canibales" pero como digo extravié la foto del móvil.
Un plato , perfecto que tiene camuflados sabores de forma muy sutil.


De camino a los postres... topamos con dos maravillas.


-Torta hojaldrada de limón con yema tostada y piñones garrapiñados.


El plato perfecto para desgrasar la maravillosa y espectacular cena que nos habíamos metido entre pecho y espalda.
Dulce , ácido , TREMENDO !


Y por último , homenaje a Escoffier con un mimetismo tremendo, 


- EL MELOCOTÓN "MELBA"
Con un maridaje perfecto , de un oporto de 20 años, los tonos cítricos , los frutos rojos y la maravillosa conjunción del plato nos hizo casi llorar.


En ese momento salió Ricard a saludarnos. Gran persona y mejor cocinero.


A esto le siguió un petit four de chocolate , avellana y sal.


Sólo decir que ha sido una experiencia única que desearía repetir.
Agradezco mucho a todo el equipo de sala, la atención , en especial a David y a todo el equipo de cocina por el tremendo menú degustación que nos hicieron probar.


GRACIAS !