lunes, 25 de febrero de 2013

Hablando de creatividad

Ha pasado ya un largo tiempo planteándome si escribir o no escribir. 

Si hablar sobre restaurantes de esta parte del mundo que mucha gente no entenderá o simplemente hablar por hablar... Pero todo eso para mi era perder un poco el tiempo.


Así pues estuve dando vueltas sobre que poder enseñar, y he pensado que quizá lo mejor sea demostraros en esta nueva etapa de mi vida en la que trabajo en un departamento de Investigación y Desarrollo para el restaurante DN Innovación de Daniel Negreria lo que hago y los resultados que esto tiene a lo largo del día.


Lo primero sería pues, hablar sobre lo que es la creatividad, pero ya lo explique en una entrada del blog hace ya bastante tiempo.Justo aqui .

Sobre mi labor, es difícil de explicar, pues ahora mismo no me dedico en exclusiva a desarrollar nuevas técnicas, pues eso es altisimamente complejo, pero si a realizar ideas que desde hace mucho tiempo tengo en la cabeza para crear del restaurante en el que trabajo, ahora mi casa, el mejor restaurante de Asia. ( otra cosa que es muy muy dificil) 

Disponemos de un equipo  muy bueno, Ex jefes de partida del bulli, de Mugartiz , de Petrus, y gente altamente preparada con muchísimas ganas de destacar y convertirse en los mejores.

Pero centremosnos en lo que quiero aportar cada vez que escriba. Esto es mis inquietudes plasmadas en platos.

Hoy comenzaré por una de las ideas que desde hace mucho llevo pensando e intentando desarrollar.

CONFUNDIR A LA GENTE.

Si creas una expectativa a un comensal y cuando se mete algo en la boca es completamente diferente a lo que se espera creas confusión. 
No hablamos de mimetismos, en los que algo que no es se convierte en lo que quieres que sea.

Hablo de la confusión.


Creo que en este plato lo he conseguido.

Se llama Guisantes por Jamón. Un efecto visual en el que consigues que el guisante solo sepa a Jamón y el Jamón solo sepa a guisante. La confusión del comensal es muy grande, pues el plato se llama Guisantes con jamón, y lo que espera el comensal es que lo que es, sepa a lo que debe saber y eso no ocurre. 

Esto crea en el cerebro una extraña sensación que lo que suele crear es una gran sonrisa de quien lo consume.









miércoles, 21 de noviembre de 2012

DN Innovacion . Creatividad, diversión y pasión...


Pasamos de España y nos centramos en el imperio del sol "Semi naciente" , pues no estamos en Japón sino un poco mas abajo. En Taiwan. Ciudad de lujos, buen rollo, ambiente y lugares inospitos y es justo por el centro de este país donde encontramos un lugar que a todas luces sólo se puede clasificar como increíble , donde la creatividad brilla y donde no hay absolutamente ningún limite ni prejuicio hacia la creación !

DN INNOVACIÓN !!

Al frente de este gran buque ; Considerado por todos como el mejor restaurante del País se encuentra Daniel Negreira, una persona abierta, simpática y con con un especial don para la cocina y en particular para la creatividad . 

Se rumorea que este año vendrá a Taiwan la guía michelín y todos sabemos que este restaurante quedará adornado con una de sus estrellas o varias de ellas. 

Tiene el lujo de tener una de las bodegas mas amplias y con mayor variedad de vinos de toda Asía y un gran sumiller al frente. 

El restaurante en sí es puro diseño , como su producto y su ambiente.


Los menús varían en cuanto a precios peros siempre en total consonancia con la comida que se sirve.

Y es justo cuando hablamos de comida cuando todo se vuelve "crazy" , donde no hay opción al error, donde todo se vuelve perfecto y ante todo creativo. 

Daniel Negreira, consideraro por mi como el perfecto chef y por mucha mas gente nos muestra algunas de sus creaciones

Aquí podemos ver su interpretación de la lubina, con sabores realmente perfectos, demostrando como en un plato puede haber texturas , temperaturas , ácidos y contrastes y sobre todo sorpresas pues esta lubina es coulant.

Sin con ello no hemos quedado sorprendidos podemos jugar al Angry Birds, pero tras unos minutos de diversión también nos lo podemos comer

La versatilidad de este chef es infinita, así como su equipo de trabajo
Aquí nos muestra su caja de herramientas. Su trabajo es perfecto ! Nunca hay un error, pero si este mimetismo no nos parece suficientemente bueno podemos dar fé de que el lleva los lleva  al extremo
Este es un gran ejemplo.

Pero no todo son juegos visuales, también hay lugar para el juego y la interacción con el comensal
Mejor de esto no decir nada, simplemente hay que probarlo y verlo. La consonancia de sabores es perfecta.
No queriéndome extender mas , os muestro otra gran maravilla, su foie Oro. 


Todo en este mundo de creatividad es perfecto, es entrañable y sobre todo es personal. 

Crea sin limites y sobre todo crea con pasión. 

Daniel es ese sol en un mundo "semi naciente" que después de dos años empieza a dar luz a todo un continente , y quien sabe, quizá a todo un planeta.


miércoles, 11 de abril de 2012

...Cursos de cocina Japonesa con Estilo...

El próximo 17 de mayo

¡COCINA JAPONESA CON ESTILO !
 

PROPUESTA DE CARLOS Y BENJA DOS ASES DE LA COCINA ¡DESCUBRELOS! 
La forma de  cocinar como de comer en Japón es diferente a la culturas occidentales.
En la cocina japonesa tambien son fundamentales determinados sabores e ingredientes.
La presentación es otro elemento importante de la cocina japonesa;debe ser atenta y cuidadosa.
TEMARIO:
* GIN TONIC DE WASABI CON ERIZO DE MAR.
* ENSALADA  CON ALGAS JAPONESAS 
* SUSHI & SASHIMI Y SUS DIFERENTES CORTES 
* EXQUISITAS SALSAS JAPONESAS.
* TARTAR DE ATUN (CON ESTILO)
* POLLO TERIYAKI
* CEREMONIA DEL SAKE.

Incluye 3 horas de clase, cena y bebidas.



17/05/2012 de 19:30 a 23:00 



Los cursos se realizarán en la escuela de cocina FOOD&FUN de Valencia. 

Os invito a todos a apuntaros a este curso para disfrutar

www.foodandfun.es

Enlace del curso

lunes, 2 de abril de 2012

... Macarrones con jamon y queso ... Knorr



Hoy quiero mas que hablar de comida , denunciar lo que para mi considero una grandiosa estafa.


                Los productos de alimentación Knorr


Concretamente haré referencia a uno.




Si.. 1 , 2 , 3 ... sabor . Knorr . Macarrones con queso y Jamón.

Iba andando por la calle y una chica me repartió este pequeño sobre. Enseguida lo asocié a esos paquetes de pasta preparados , que los juntas con agua y ya te hacen directamente la salsa, a lo cual pensé; Si una persona que no le gusta cocinar quiere salir del paso, no esta nada mal no? ¡¡¡¡ PERO !!!!  NOOOOO !!!!  No son unos sobres con salsa, no son unos sobres con jamón, no son unos sobres con queso, ni tan siquiera llevan algo que tenga que ver con la propia receta que ahí se muestra.
Simplemente es una amalgama de espesantes para que cuando tu pongas, el queso, el jamón, el agua, los macarrones secos, las especias, la nata, la sal y la pimienta lo juntes todo y espese un poco, sin apenas llegar a aportar sabor.

Haciendo dos pruebas, he concluido lo siguiente. Utilizando estos pasos 

Modo de preparación
1. Prepara tus ingredientes frescos. 
Necesitas: 150g de macarrones, 125 g de jamón cocido en dados, 125 ml de nata para cocinar, 60g de queso rallado (Emmental) 
Pon los macarrones sin cocer junto con los dados de jamón en un recipiente apto para hornear. Pon a precalentar el horno a 200ªC. 
2. Añade el contenido del envase.
En un cazo vierte 450ml de agua (2 vasos), el contenido del sobre y los 125 ml de nata. Remueve para conseguir una buena disolución y lleva a ebullición. Cuece durante 1 minuto. . Vierta la salsa de forma uniforme sobre los macarrones. 
3. Déjalo cocinar. 
Espolvorea el queso sobre los macarrones. Mete la bandeja en el horno y hornea durante 30 minutos.
4. Servir. 
Cuidado de no quemarte con la bandeja, sirve... Y a disfrutar de su delicioso sabor!



  - 1º. Que utilizando el sobre de productos knorr se ensucia mas, ya que tienes que utilizar un cazo para mezclar el sobre con la nata el agua y ponerlo a hervir y perder exactamente con un tipo de inducción fagor en modo BOOST  4 minutos 32 segudos mas que de una forma normal. (  con gas entorno a 10 minutos partiendo de agua fría)
  - 2º Que los resultados , sin sazonar a mi gusto los macarrones y utilizando el sobre de Macarrones con Jamon y queso de Knorr son mas malos en cuanto a textura y sabor


Por último concluyo que cualquier ama y amo de casa, o papa o mama o cocinillas, había utilizado mucho antes el horno para hacer unos macarrones , y que seguramente los resultados eran mas rápidos y mas correctos en cuanto a sabor y textura.  Desde luego si que puedo afirmar , como cocinero con experiencia , que es la mayor venta de humo que he visto en mi vida. No aporta textura, sabor, diferenciación o rapidez respecto a la forma de cocción tradicional. 
Es mas , resulta mas difícil , a parte, no es apto para celiacos, por lo que una salsa que si podría tomar una persona con esta enfermedad deja ya de poder ser utilizada.

Yo flipo !

Y como flipo tanto... 

Por qué no una receta sobre como hacer unos macarrones con jamón y queso con sobre.. diferentes.


Macarrones con Jamón y queso y sobre de especias de la marca KNooor Puedorrr !!


100 ml de Nata
300 Gr Queso idiazabal
250 ml Caldo de Pollo ( cuanto mejor sea el caldo mas bueno)
10 ml aceite ahumado Carpier
5 gr agar agar
0.5 gr de goma gellan(Se puede sustituir por hojas de gelatina 2)

100 gr de jamón cocido en dados ( mejor comprar un taco y cortarlo en dados de 0.5 cm x 0.5 cm)
Madera de olivo

1 papel de obulato
0.1 gr de romero liofilizado
0.1 gr de pimienta blanca y negra
0.1 gr de sal
0.1 gr de salvia liofilizada
0.1 gr de de semilla de mostaza



Elaboración

 Ponemos a claentar a  80 grados 150 ml de caldo de pollo , le añadimos 25 ml de nata y rallamos 75 gr de queso idiazabal. Emulsionamos bien y reservamos. A este caldo, que quedará semi espeso, no añadirle nada de sal ni pimienta ni nada.

Por otro en un cazo poner el resto del caldo , llevar a  80 grados, añadirle la nata  y rallar el queso. Colar cuando el queso se haya fundido completamente y volver a calentar, añadirle entonces el agar agar y la goma gellan y llevar a 95 grados. Estirar en una bandeja .


Con un aparato tal que este en frío , sumergirlo en la bandeja y sacarlo. La gelatina cuajara y se aderirá al hierro formando pequeños tubos alargados.


Extraemos los tubos y los cortamos del tamaño de un macarrón.
Reservamos.

Por otra parte, en una cacerola vieja metemos las maderas de olivo , cerramos la cacerola y le damos caña, cuando empiece a salir humo , introducimos el jamón en algún tipo de recipiente , apagamos el fuego y lo dejamos por espacio de 2 horas, para que se ahúme bien. 

Por último viene la parte origami , que es coger el papel de obulato darle forma de sobre de jamón y queso knorr y envolverlo con el resto de las especias. Sellarlo.


Presentación.

En un plato hondo ponemos los falsos macarrones de queso ahumado, con tres gotas de aceite carpier ahumado, al rededor , los dados de jamón con ahumado casero , y en una jarra justo al lado, el caldo que hemos preparado. Delante del comensal introducimos el sobre de especias lo movemos y se lo añadimos al plato. ( Muy poca cantidad)

Y hasta aquí mi receta improvisada para enseñar Knorr otros usos de sobres de especias para texturizar o aromatizar un caldo.

lunes, 20 de febrero de 2012

...Jamón Ibérico Made in China....

La entrada de hoy es un copia y pega de una noticia del diario ABC.


Dice así



Como ya hemos visto en otras ocasiones, el plagio chino es capaz de cualquier cosa, dentro y fuera de sus fronteras. En el caso de los países occidentales, desde hace tiempo, abundan los productos llegados del país oriental, a menudo burdas imitaciones de escasa calidad, pero a precios irrisorios. Ropa, complementos o colonias son algunos de los artículos “copiados”. Muy pronto, este surtido puede verse ampliado con jamones ibéricos.
Tal y como podemos leer en la bitácora “Directo al paladar”, hace algún tiempo que los empresarios chinos estudian la forma de copiar un elemento tan característico de la gastronomía española. Y, al parecer, ya han encontrado la fórmula para producir jamones que se parecen, al menos en su aspecto exterior.
Eso sí, en lo que respecta a la calidad y al sabor la diferencia es notable, aunque, según el blog, el producto oriental podría engañar a un paladar poco experto o no acostumbrado a degustar los siempre apetecibles sabores del cerdo ibérico.
Los empresarios españoles sospechan que el Gobierno chino pudo haber copiado sus métodos de producción del jamón durante una inspección realizada en 2008 por un grupo de técnicos orientales a algunas de sus fábricas. El objeto de esa visita era comprobar las condiciones de fabricación del producto para autorizar su exportación al país asiático. Pero a comienzos de 2010, los primeros jamones chinos desembarcaban en el mercado.
La principal preocupación de los productores españoles es que estos jamones chinos, elaborados con cerdos de razas similares al ibérico y un tiempo de curación mucho menor, se extiendan por el resto de países asiáticos y acaben expulsando su producto, de mayor calidad pero mucho más caro.
De momento, parece difícil que encontremos alguna de estas piezas en un establecimiento español, ya que los consumidores están muy acostumbrados a la excelente calidad del producto nacional. Pero en situaciones de crisis como la actual, nadie descarta que dentro de unos años a la hora de comprar jamón busquemos el más barato. Aquel cuya etiqueta indique “made in China”.

Sinceramente... Me quedo de piedra

lunes, 6 de febrero de 2012

...El "posible" Origen de la CocaCola...



Investigando un poco he dado con lo que podría llegar a ser el verdadero origen de la cocacola , y curiosamente va y resulta que es  Español, mas concretamente Valenciano, del pueblo de Aielo de Malferit.


Según Wikipedia.. Narra así...
"Coca-Cola es un refresco efervescente vendido en tiendasrestaurantes y máquinas expendedoras en más de 200 países. Es producido por The Coca-Cola Company. En un principio, cuando la inventó el farmacéutico John Pemberton, fue una medicina patentada, aunque fue adquirida posteriormente por el empresario Asa Griggs Candler, cuyas tácticas de márketing hicieron a la bebida una de las más consumidas del siglo XX."


Según las fuentes mas cercanas a mi se dice fue la destilería mas antigua del a comunindad Valenciana quien descubrió esta bebida, formada por 
Nuez de Cola-Es la semilla de un árbol de 6 metros que crece en África, en Jamaica y en Brasíl. 
Planta de coca-(Erythroxylum coca) (quechuakuka ) es una especie de planta con flor sudamericana de la familia de las Eritroxiláceasoriginaria de las escarpadas estribaciones de los Andes amazónicos.


Aquí os dejo la foto de lo que se supone que fue la primera coca-cola.


De la cual se dice :
 "EL MÁS HIGIÉNICO Y EXQUISITO DE LOS LICORES. TÓNICO, DIGESTIVO Y RECONSTITUYENTE. TÓNICA KOLA. Preparado a base de Nueces de Kola y Hojas de Coca del Perú. RECOMENDADO POR LAS EMINENCIAS MÉDICAS". Denominada inicialmente Nuez de Kola-Coca, esta bebida se elaboró en Aielo de Malferit (Valencia) entre 1880 y 1953, año en que la empresa vendió la marca a ¡¡¡Coca-Cola!!!, cuando la multinacional se instaló en España.




Dicho lo cual, si alguien tiene mas información que la aporte. Gracias

domingo, 29 de enero de 2012

... Samsha... Cuando la palabra creatividad coge forma.

Bueno, hoy toca hablar del cocinero mas creativo de Valencia. Sin excepción de ningún grande. Estoy convencido que Victor, propietario y jefe de cocina de Samsha, aporta algo que ningún otro cocinero se atreve a aportar al a cocina Valenciana. Cojones, Creatividad y Personalidad. 

-- Hago un inciso, hablo de cocineros,que no cocineras porque por ahí esta Begoña de La salita-- Cocinera, de la que ya hablaremos en otro momento.


Cojones porque no le importan las fluctuaciones de la cocina, si se lleva el naturalismo o el esencialismo.  El sólo aporta su propia personalidad. 
Creatividad, porque todos y cada uno de sus platos denotan esta característica.
Y sobre todas las cosas Personalidad, pues impone sus gustos, sus sabores y sus presentaciones, alejado de lo que la gente cree normal, aportando algo que se echa en falta en todas las cocinas. Personalidad en estado puro. Pues de todos los sitios en los que he estado, pese a que todo pueda estar muy bueno o muy malo, basan sus presentaciones en modelos ya preestablecidos. 

Otro dato mas a aportar, ha sido el primer clasificado a Cocinero del año. Si la gente no se dejase llevar por nombres y enchufes, muy posiblemente ganaría él y muy posiblemente estaría mejor situado de lo que esta ahora.

Bueno vamos con el magnifico menú que me preparo el otro día.

Comenzamos con los entrantes

Muñequitos dorados de queso y pimiento jalapeño
Appletini ( Manzana martini y esferificaciones de manzana)
Discos de uva verde y uva negra






La verdad es que se agradece enormemente que en un restaurante pongan entrantes tan apetitoso y visuales
A destacar de estos entrantes diría que se nota mucho el toque de Victor, una persona que asume que su cocina la basa en sabores fuertes.

Pasados estos pequeños entrantes comenzamos con el menú.

Representación del boletus relleno de dos texturas, en su hábitat de orégano, setas, piñones y cremoso de parmesano... y pan focaccia de parmesano y orégano

Personalmente me pareció un plato brillante, con un sabor increíble y una presentación mas atractiva aun. Representación de los sabores de otoño perfectos.

El siguiente plato fue 
Trigo meloso de trufa negra con un velo de moras, yema-pomada y paquetitos de foie con tierra de moras..y pan de cebolla y nueces


Este plato de sabor fuerte, rompía toda su intensidad con el equilibrio de sabores entre su velo de moras y sus paquetitos de foie.

A continuación vino la  Caballa con una crema de raíz de apio y ajitos tiernos... y pan irlandés de ajitos tiernos 

Este plato sin lugar a dudas , y como amante del pescado que soy, fue el que mas me gustó y la vez mas me sorprendió , pues bajo una presentación sutil y aparentemente sencilla se encontraba una autentica genialidad, cada una de las burbujas creadas del aire del plato estaban encapsuladas en humo, y conforme iban estallando se iba liberando un aroma ahumado increíble. 

Siguiente plato fue una carne
Buey Wagyu con torto de maíz relleno con espuma de Cabrales, toffee de miel de alta montaña y polvo helado de sidra natural... y pan de maíz y miel
La carne estaba increíble y el pan que lo acompañaba también tenía la forma de estrella

A continuación vinieron los postres 
El cubo de Rubik de frutas y romero con soda de mandarina... y pan de mandarina 

El plato estaba perfectamente ejecutado y montado, con todos y cada uno de los dados del mismo tamaño, con diferentes sabores a frutas y una soda de mandarina impresionante. 

el siguiente postre fue
Pastelito de hierba limón, chocolate aéreo de hoja de lima Kafir y crumble de pistacho y té Matcha..y pan de leche y té Matcha. 

Junto con el cubo , eran perfectos para desgrasar. Como veis las presentaciones son perfectas y se alejan mucho de los preestablecido , eso es muy de agradecer cuando vas a un restaurante.

Continuamos con 
Tocino de cielo de chocolate, perlas iluminadas de cereza y helado de piñones caramelizados con su nougatine... y scone de cereza y chocolate

La presentación lo dice todo, y las esferas, perfectas

El último de los postres...
Blini de harina de arroz relleno con una crema de chocolate y almendra, helado de gofre y lollypop crujiente de canela..y caracola de canela.
Como podéis ver la presentación era fantástica , pero los sabores también lo eran.

Una vez acabos los postres llegaron los pettit fours 
Esto es muy sorprendente, pues te sirven lo mismo que al principio, con los mismos colores, y presentaciones , pero con distinto sabor.

Mojito con perlas de coco 
Muñequitos de chocolate blanco
Discos de... Me falla la memoria...

Y sabéis lo mas alucinante de todo esto... 

Que era el menú de mediodía, ( con dos postres eso sí de regalo, me encanta el dulce) 

Pues creo que no hay mucho mas que hablar de este maravilloso restaurante al que muchos críticos ignoran porque no esta en una calle precisamente céntrica o porque se aleja de los estándares que ahora se consideran como normales, la vuelta a lo clásico. 
Supongo que en un mundo un poco mas abierto, no tardaría mucho en conseguir muchos mas premios de los que tiene.

Por el momento espero y deseo que te lleves el cocinero del año, y que se aprecie de verdad tu obra.