Pero siempre que hablamos o escuchamos la palabra esferificación, la asociamos a su fragilidad, si bien es cierto que tratadas y hechas de un modo adecuado no deben de ser frágiles, pues aguantan fritura e incluso plancha. De hecho hace un año, junto al maestro Jorge Bretón, planteamos la posibilidad de freír esferas, y la verdad, surgió con resultados tan buenos, que lo incorporamos a un plato. Estas eran pequeñas esferas de sidra envueltas con una cobertura de manzana verde y fritas , que quedaban la mar de deliciosas.
Pero bueno, volvemos a lo mismo, pese a hacer estas esferas buenas y resistentes era inevitable que a la hora del servicio se rompiese alguna, ya fuese por la cantidad de comensales ( lo cual implica patosidad y prisas en algunas ocasiones) o por no soportar bien la temperatura del aceite o por mil cosas mas.
Así que en determinadas que ocasiones, las esferificaciones son una basura, por eso mismo digo y mantengo que en una carta hecha por mi , no habrá esferificaciones y si la hay, será como mucho una y que por lo menos no sea de mango o yogur :) .
Por esto mismo y por la dificultad del comensal a la hora de comerlas, existe otro tipo de esferificación, una maravilla hecha con manteca de cacao y que mantiene su interior completamente líquido además de ser duras en su exterior y mas resistentes .Os presento esta obra de la naturaleza.
Es un salmorejo con tomate liofilizado y migas de pan con jamón ibérico.
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