Hoy toca no complicarse... y acercar cocina creativa a todo el mundo por eso , hoy el post es breve, corto y conciso.
E aquí
¡¡ LA DECONSTRUCCIÓN DEL MEJILLÓN !!! (tigre)
La idea es poner en un zurito ( recipiente arriba mostrado para servir cervezas) todos los elementos de un mejillón tigre.
1.Rebozado
2.Mejillon
3.Bechamel
4.Salsa Picante
.La versión tradicional recomienda Para el rebozado que compraremos piel de cerdo que marinaremos en una placa con pimentón dulce , sal y azúcar a proporciones iguales durante 3 horas. La limpiaremos y la coceremos en un caldo de cerdo , que cuanto mas elaborado este mejor. Una vez cocidas dejaremos secar, o bien al aire libre, o en el horno a baja temperatura o en deshidratador ( en este caso sería 7 horas a 60 grados) y tras ello freiremos en abundante aceite de ajo morado de las pedroñeras. Escurrimos y dejamos secar de nuevo, y trituramos . Si no queréis secarlas una vez fritas también se pueden triturar en Thermomix con Maltodextrina que al absorber el aceite de la piel de cerdo dejará triturarla sin que se apelmace.
Una vez hecho esto, tenemos la parte de arriba. El polvo que emula el rebozado
La versión exprés aconseja Bocabits triturados
La versión gourmet aconseja comprar pieles de bacalao, desalarlas durante 24 horas , estirarlas sobre un silpat y dejear deshidratar durante un día entero, freír en abundante aceite de bacalao , y después triturar.
Mejillón.
La versión tradicional dice : El mejillón lo limpiamos bien, lo metemos en una hoya con dos limones y un ajo , tapamos y le damos caña durante 5 minutos.
La versión gourmet aconseja limpiarlos, meterlos en una bolsa de vacío con un poco de ralladura de lima, yuzu en polvo, sake, 3 gotas de agua de ajo. 1 minuto y medio a 63 grados
La versión expres , mejillones al natural del supermercado.
Bechamel
La versión clásica aconseja.
200 gr Mantequilla
200 gr Harina
500 ml leche
Sal fina
Nuez moscada
Pimienta blanca
Hacer la roux, incorporar la leche y cocer con mucha tranquilidad, a fuego muy lento con las especias
La versión gourmet aconseja utilizando la receta base de arriba, sustituir la mantequilla, por mantequilla de moluscos y añadir 100 ml de nata al final, pasar por chino muy fino y al sifón con dos cargas.
La versión exprés dice que aparte de no amar la cocina, en el supermercado venden unos horribles bricks de bechamel ya hecha.
Salsa picante
La manera tradicional aconseja pelar unos tomates y cortarlos en dados pequeños y cocerlos con cebolla pochadita y un poco de cayena, sal y algo de azúcar para corregir la acidez
La manera gourmet aconseja escaldar los tomates , pelarlos y osmotizarlos con aceite de cebolla y pimiento, con un poco de pimentón de la vera, azúcar moscobado y shichimi togarshi ( picante japonés ) envasarlo al vacío y cocinarlos 24 horas a 60 grados. Triruralos
La versión cutre aconseja tomate frito y tabasco sin pasar por la sarten.
Así pues en cualquiera de todas las versiones la disposición sería poner en la base, la salsa de tomate, luego los mejillones con la bechamel y por último las cortezas de cerdo.
Y listo para comer
Los tiempos variarán en Gourmet 1 día de elaboración
Clásica 3 horas de elaboración
Exprés o cutre 2 minutos
Y esto es todo por hoy :)
