...Estrellas Michelín... 1 una recetilla

Tras un periodo un tanto largo sin escribir ( Agua+Mala suerte+ordenador), vuelvo desentrenado pero con ganas.

Yo vivo en Valencia, en esta ciudad, e incluso en la provincia disponemos de grandes restaurantes, unos con estrella, otros sin ella, otros que no la merecen y otros que la aguanta. Pero de todos ellos me gustaría mencionar, los que creo que si se merecen dentro de poco un positivo mas por buena conducta.

En primer lugar, hablaré del que pienso, va a ser y será el cocinero mas grande que España ha creado.

                       - Paco Morales -

El restaurante se encuentra en Bocairent. A 91.5 km del centro de Valencia. Esta ubicado en un relais chateaux de 12 Habitaciones , en un entorno completamente bucólico. 

Desde que entras por la puerta hasta que sales, todo son sensaciones que te maravillan. Respecto a la carta, si a simple vista la lees y no sabes que tras ella hay un genio y un pequeño séquito de cocineros brillantes  no te dirá nada, e  incluso si probases los ingredientes por separado, quizá tampoco te llamarían la atención, pero en conjunto, crean una serie de sensaciones mágicas que son indescriptibles; sensaciones que no se pueden explicar mas allá de una onomatopeya que dice . OOOOOOOOOOOOOOOOH !  Sensaciones que te llevan a otro mundo , camufladas en una aparente y sencilla cocina, cargada de una técnica y un trabajo como jamás haya visto Y CON UN PRODUCTO TRAIDO DE OTRA GALAXIA. Un trabajo en el que aparentemente no hay un técnica al estilo Bulli, ( Que si que la hay , pero camufladisima), pero que cuando lo pruebas te das cuenta que estás en otro mundo.  Todo ello lo acompañan de una autentica sinfonía en sala, y un ambiente insuperable.  

En este curso Paco Morales ha sacado , en su cocina PERFECCIONISTA COMO NUNCA HE VISTO EN NINGÚN LADO, matricula de honor y quizá la estrella mas merecida de la Comunidad Valenciana.   

                 

                 Mi nota:  Matricula de Honor.

Mercado en el Plato. 

Técnica y una autentica locura de Misse n Place

                       -QUIQUE DACOSTA-

A 100 km de Valencia , este restaurante está ubicado en Denia, en la provincia de Alicante, pero muy muy cerquita de la de Valencia. Este restaurante sigue fiel a su estilo, una cocina , Liderada por Quique Dacosta, Ideada por Juanfran Valiente , y dirigida por Ricard.

Quizá en toda la región no haya un restaurante que demuestre mas que pide la 3 estrella michelín; un restaurante innovador que a diferencia de muchos otros ha apostado de manera rotunda por una escenografía perfecta, bien argumentada y con sentido, en el que tanto sala como cocina se integran en un mismo equipo, con detalles propios de un genio, como la mesa de salazones, la arquitectura y diseño interior o el fascinante atrevimiento de su mesa sin mantel y 7 patas. 

Esta temporada si cabe sorprenden mas tanto por su nuevo horario de temporada , como por sus platos, llenos de algo llamado magia, pero con un toque en el que el producto es la clave.

                            

                      Mi nota: Sobresaliente ++

                   

SI ALGÚN TÉCNICO DE MICHELIN ME LEE : DADLES YA LA TERCERA !!!!

¿Que fue antes?

-ARROP DE RICARD CAMARENA-

Mi última crítica va directamente a otro genio de la cocina Valenciana. Sir Ricard Camarena con su impresionante ARROP.

Ubicado en el centro de Valencia en el barrio mas bonito , pero con la entrada al restaurante mas rara que he visto nunca, quizá mas difícil de encontrar si no conoces la zona ( no es mi caso porque vivo al lado)

Este cocinero , junto a Paco Morales, le veo una progresión y ascensión al estrellato bastante rápida. Arrop Clama a gritos una 2 estrella michelín, que obviamente crees que tiene al entrar en su sala. Sin lugar a dudas, y quitando la maravillosa sala de  El bulli ( no por sus muebles, sino por sus vistas) , creo que es la mas bonita y armónica que he visto nunca. 

Su cocina tiene arraigo Valenciano y carácter Camarena. Algo difícil de explicar si no pruebas su cocina. Con una armonía en sala impresionante y con un lleno absoluto en cada servicio ( en este restaurante no hay crisis) entiendes que existe una perfección y un sentido en cada una de las cosas que comes. 

Destacaría sin lugar a dudas, dos platos, uno por genialidad, su bacalao confitado y otro por sabor, su arroz de vaca vieja.

               Mi nota: Un sobresaliente 

Plato con un sabor... 1000 

Antes de terminar y como es costumbre en leche eléctrica pondré una receta pero haré una MENCIÓN DE HONOR Y MUY ESPECIAL A UN COCINERO QUE SE MERECE UN POST A PARTE. KIKO MOYA CON SU IMPRESIONANTE ESCALETA y a parte os diré que  Oleo de Vicente Patiño no le queda mucho, para su primera Estrella.

AQUI MI RECETA.

Coral remolacha

Para el zumo de remolacha .

150 gr. de remolacha .

Pelar la remolacha y cortarla en trozos regulares .

Pasarla por la licuadora y obtener el zumo de remolacha .

Para la mezcla de remolacha y harina de edo .

100 gr. de zumo de remolacha

50 gr. de harina de edo.

Porner la remolacha junto con la harina en un bool y mezclar hasta que se disuelva la harina por completo .

Para la crema de coco .

1 coco .

Agua

Santana .

Partir el coco , sacarle la cascar y repelarlo .

Pasar el coco pelado por agua tibia y seguido triturarlo por la licuadora .

Una vez obtenido el coco licuado por cada 100 gr. de coco pondremos 10 gr. de agua ; y por cada 100 gr. de esta mezcla de coco y agua , pondremos 0,3 gr. de Santana .

Pondremos por persona una quenelle de coco.

Para el concentrado lyo de remolacha .

Remolacha lyo 50 gr.

Agua 12 gr.

Mezclar el agua con la remolacha lyo en polvo hasta obtener un concentrado de remolacha , meteremos en pipetas .

Otros

Aceite de girasol

Molde redondo de 8 cm de diámetro .

Jeringuilla

Microoplein

Naranja

Vinagre en polvo

Pipetas

Emplatado

Con la ayda de una jeringuilla freiremos la mezcla de remolacha y  edo en cazo con aceite de girasol caliente  y un molde redondo , por cada molde echaremos 10gr. de mezcla , sacar del aceite una vez frito y escurrir bien , poner a punto de sal .serviremos por persona una coral frita .

Por otro lado con la ayuda de una manga estiraremos una quenelle crema de cocco de 2 cm de largo que aplastaremos con la espatulita y encima rallaremos piel de naranja .

Una vez frita la coral pondremos sobre ella unas gotas de concentrado de remolacha , espolvorearemos con vinagre en polvo , ralladura de naranja y por ultimo pondremos la quenelle de coco con naranja encima de ella a un lado .

Lo serviremos en bandeja , pequeña cuadrada con papel .