Bueno, hoy toca hablar del cocinero mas creativo de Valencia. Sin excepción de ningún grande. Estoy convencido que Victor, propietario y jefe de cocina de Samsha, aporta algo que ningún otro cocinero se atreve a aportar al a cocina Valenciana. Cojones, Creatividad y Personalidad.
-- Hago un inciso, hablo de cocineros,que no cocineras porque por ahí esta Begoña de La salita-- Cocinera, de la que ya hablaremos en otro momento.
Cojones porque no le importan las fluctuaciones de la cocina, si se lleva el naturalismo o el esencialismo. El sólo aporta su propia personalidad.
Creatividad, porque todos y cada uno de sus platos denotan esta característica.
Y sobre todas las cosas Personalidad, pues impone sus gustos, sus sabores y sus presentaciones, alejado de lo que la gente cree normal, aportando algo que se echa en falta en todas las cocinas. Personalidad en estado puro. Pues de todos los sitios en los que he estado, pese a que todo pueda estar muy bueno o muy malo, basan sus presentaciones en modelos ya preestablecidos.
Otro dato mas a aportar, ha sido el primer clasificado a Cocinero del año. Si la gente no se dejase llevar por nombres y enchufes, muy posiblemente ganaría él y muy posiblemente estaría mejor situado de lo que esta ahora.
Bueno vamos con el magnifico menú que me preparo el otro día.
Comenzamos con los entrantes
Muñequitos dorados de queso y pimiento jalapeño
Appletini ( Manzana martini y esferificaciones de manzana)
Discos de uva verde y uva negra
La verdad es que se agradece enormemente que en un restaurante pongan entrantes tan apetitoso y visuales
A destacar de estos entrantes diría que se nota mucho el toque de Victor, una persona que asume que su cocina la basa en sabores fuertes.
Pasados estos pequeños entrantes comenzamos con el menú.
Representación del boletus relleno de dos texturas, en su hábitat de orégano, setas, piñones y cremoso de parmesano... y pan focaccia de parmesano y orégano
Personalmente me pareció un plato brillante, con un sabor increíble y una presentación mas atractiva aun. Representación de los sabores de otoño perfectos.
El siguiente plato fue
Trigo meloso de trufa negra con un velo de moras, yema-pomada y paquetitos de foie con tierra de moras..y pan de cebolla y nueces
Este plato de sabor fuerte, rompía toda su intensidad con el equilibrio de sabores entre su velo de moras y sus paquetitos de foie.
A continuación vino la Caballa con una crema de raíz de apio y ajitos tiernos... y pan irlandés de ajitos tiernos
Este plato sin lugar a dudas , y como amante del pescado que soy, fue el que mas me gustó y la vez mas me sorprendió , pues bajo una presentación sutil y aparentemente sencilla se encontraba una autentica genialidad, cada una de las burbujas creadas del aire del plato estaban encapsuladas en humo, y conforme iban estallando se iba liberando un aroma ahumado increíble.
Siguiente plato fue una carne
Buey Wagyu con torto de maíz relleno con espuma de Cabrales, toffee de miel de alta montaña y polvo helado de sidra natural... y pan de maíz y miel
La carne estaba increíble y el pan que lo acompañaba también tenía la forma de estrella
A continuación vinieron los postres
El cubo de Rubik de frutas y romero con soda de mandarina... y pan de mandarina
El plato estaba perfectamente ejecutado y montado, con todos y cada uno de los dados del mismo tamaño, con diferentes sabores a frutas y una soda de mandarina impresionante.
el siguiente postre fue
Pastelito de hierba limón, chocolate aéreo de hoja de lima Kafir y crumble de pistacho y té Matcha..y pan de leche y té Matcha.
Junto con el cubo , eran perfectos para desgrasar. Como veis las presentaciones son perfectas y se alejan mucho de los preestablecido , eso es muy de agradecer cuando vas a un restaurante.
Continuamos con
Tocino de cielo de chocolate, perlas iluminadas de cereza y helado de piñones caramelizados con su nougatine... y scone de cereza y chocolate  |
La presentación lo dice todo, y las esferas, perfectas
El último de los postres...
Blini de harina de arroz relleno con una crema de chocolate y almendra, helado de gofre y lollypop crujiente de canela..y caracola de canela. |
Como podéis ver la presentación era fantástica , pero los sabores también lo eran.
Una vez acabos los postres llegaron los pettit fours
Esto es muy sorprendente, pues te sirven lo mismo que al principio, con los mismos colores, y presentaciones , pero con distinto sabor.
Mojito con perlas de coco
Muñequitos de chocolate blanco
Discos de... Me falla la memoria...
Y sabéis lo mas alucinante de todo esto...
Que era el menú de mediodía, ( con dos postres eso sí de regalo, me encanta el dulce)
Pues creo que no hay mucho mas que hablar de este maravilloso restaurante al que muchos críticos ignoran porque no esta en una calle precisamente céntrica o porque se aleja de los estándares que ahora se consideran como normales, la vuelta a lo clásico.
Supongo que en un mundo un poco mas abierto, no tardaría mucho en conseguir muchos mas premios de los que tiene.
Por el momento espero y deseo que te lleves el cocinero del año, y que se aprecie de verdad tu obra.
Excelente crónica. A ver si empieza a valorarse como debe ser el trabajo de ese estupendo cocinero que es Victor
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