Foie mimético Aoste al vino tinto.

La idea principal del plato no es otra que la de la creación de un falso lóbulo de foie utilizando mousse, pues abarata el precio y da infinidad de posibilidades a la hora de dar sabor al propio mousse.

Para el falso lobulo de foie:

-1 Molde de silicona con la forma de 1 lóbulo de foie de 7.5 cm de largo por 5.7 cm de alto por 4.2 cm de ancho. ( Las medidas son tan especiales porque fue el único lóbulo de foie pequeño que encontré para hacer un buen molde)

- Pegamento de silicona alimentaría 10 gr

- Silicona alimentaría 500g

- Poner sobre papel sulfurizado el lobulo de foie y recubrirlo con la mezcla de pegamento y silicona alimentaría y dejarlo reposar 18 h.  

-Sacar el lóbulo del foie y conservar el molde .

Para las Venas del foie.

-100 ml reducción de vino tinto

- 50 ml jugo de remolacha licuado.

- 50 ml caldo de ave ( en supermercados en Brick)

-  4 hojas de gelatina

-  1 cubo con agua y hielos

Juntar la reducción de vino tinto mas el jugo de remolacha y llevarlo a 50 grados añadir las hojas de gelatina y poner todo en un biberón con la punta muy fina, e ir tirando pequeños chorritos sobre el agua con hielos de modo que se formen como pequeñas venas rojas de foie. Reservar

Para el falso foie:

- 200 gr mousse de pato de aoste.

-  75 gr Nata líquida

-  10 gr Arrope

-  20 gr reducción densa de vino tinto ( Vino + almíbar)

-  35 gr Caldo de cocido. ( Se puede utilizar los de brick)

-  10 gr aceite de musgo

-  5  Hojas de gelatina

Poner todo en la Thermomix y llevar a 45 grados, añadir las hojas de gelatina e ir añadiendo poco a poco sobre el molde del falso foie, e ir añadiendo las venas, para que el aspecto sea aun mas realista.

Para la tierra de mousse Aoste y vino tinto.

-100 gr mantequilla

-100 gr azúcar

-100 gr harina

- 20 gr vino tinto

- 20 gr remolacha

Pasar todo por thermomix , extender en una bandeja de horno con papel de horno y dejar secar a 120 grados 20 minutos. Sacar entonces del horno y romper la tierra hasta dejarla en granos

Para el puré de vino tinto ,moussse Aoste , trufa.

-75 gr mousse 

-1 trufa tuber melanosporum de 7 gramos

-10 ml de reducción de vino tinto

- 1 gr colorante rojo magenta

Triturar hasta dar consistencia de puré  y reservar

MONTAJE.

Disponer el lóbulo de foie entero y bañarlo con la reducción de vino tinto, dejar que deje de gotear y se cuaje para así tener el recubrimiento exterior rojo y  cortarlo con un cuchillo caliente con cuidado de no romperlo haciendo un corte limpio para no romper las venas de gelatina.

A su lado poner la tierra de mousse Aoste

Detrás la reducción de vino tinto

Dos dados de tomate cuadrados perfectos, uno con queso tierno y el otro con trufa

Sobre el plato disponer el puré de vino tinto y mousse Aoste con una espátula pincel y extender y decorar con brotes y sesamo blanco.

 http://www.aosterecetasconfoie.es/