miércoles, 8 de septiembre de 2010

..Esferificando Nubes...



Un día, alguien te habla de las esferificaciones y ese día tu mundo cambia. En mi caso fue en Martin Berasategui, cuando Alfonso, un panameño me dijo ¿ quieres probar esto? Era una pelota, una especie de bola, algo no muy comprensible que se suspendía sobre un baño que aparentemente parecía agua.
  Para darmela a probar , saco una especie de cuchara con agujeros, cada vez mi confusión iba a mas, pero al darme a probar todo cambió. Un estallido y un intenso sabor recorrieron mi boca.
Ese día comencé a esferificar.


De la misma forma que me ocurrió a mi, le ha ocurrido a infinidad de personas que tras probarlas o ver su técnica se ha dedicado en cuerpo y alma a sacarlas , recurriendo siempre en primera instancia a la famosa esferificación de yogur o de mango, luego te vas complicando, e incluso llegas a hacer lazos esféricos rellenos de flores que se mueven dentro del propio lazo.  Pero todo esto no tiene sentido en el día a día de un restaurante.


Para mi, hoy por hoy es una técnica que no aplicaría mas que para dar un matiz a un sólo plato de una extensa carta. Pero como todo, cuando empiezas quieres esferificar hasta las nubes. Fue entonces cuando pensé.


¿ Se pueden esferificar las nubes?
 En Octubre de 2008 esferifiqué mi primera nube, era de parmesano, gorgonzolla y trufa blanca.
Mas tarde con el maestro Jorge Bretón sacamos un aperitivo con esta técnica.


Espumas esféricas. Aunque hoy por hoy todo el mundo esferifica hasta un blog , en su día creo que fue bastante novedoso.


Nuves esféricas.

3 comentarios:

  1. Tienes razón, yo probé las esferificaciones en agosto y estoy deseando comprarme el kit para poder hacer pruebas.
    ¿Como hiciste estas? Porque tienen que estar de muerte!!!
    Me gusta tu blog, espero que sigas actualizando, te leeré.
    Gracias

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  2. Todo cocinero tiene sus secretos. Te prometo que en cuanto tengas el kit de sferificación y un sifón te lo cuento, sino no tiene sentido. Además te doy un consejo, lo mejor es empezar la casa desde abajo. Pero una vez sepas esferificar y entender las esferificaciones , el resto será pan comido

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  3. ;) gracias, de todas formas ya te pregunaré por donde puedo empezar

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