... Un poco mas de mimetismo.... MANZANAS ! ! !

Tras un tiempo sin escribir.. Vuelvo a la carga con los mimetismos.

Mas concretamente atacaremos el mundo del mimetismo de frutas.

Han sido varios los cocineros que valiéndose de estas técnicas has creado platos como el plátano mimético de Ferrán Adriá, la Pera Williams de Quique Dacosta y ahora le toca el turno a la manzana Granny Smith de Wavecheff.

Para elaborarla , necesitaremos

2 litros de nitrogeno líquido

1 alambre con forma de C

250 ml de zumo de manzana granny smith

C/s de aguradiente de manzana

5 gr de gelatina.

200 gr cobertura chocolate 70%

1 globo de los de que se hinchan con agua.

Para la falsa manzana:

  Cubrir hasta la mitad el globo con zumo de manzana granny smith. 

  Atar el globo y ponerle el alambre en forma de c hasta conseguir la forma perfecta de una manzana.

Bañar en nitrógeno líquido hasta que se quede completamente dura la corteza exterior. 

Quitar el alambre y el globo. Guardar rapidamente en el congelador.

Para el falso rabo de manzana.

  Derretir el chocolate y meterlo en manga pastelera. Ir tirando poco a poco en agua con hielo hasta formar rabos. Sacar del agua y reservar en una bandeja en la nevera.

Para la base de aguardiente.

  Llevar a 85 grados el aguardiente y cuando baje a 60 añadirle las hojas de gelatina. Esperar a que cuaje y romper con varillas.

Montaje.

Poner en un plato hondo la base de gelatina rota de aguardiente de manzana , encima la manzana y encima de esta el rabo de manzana.

Sugerencia del chef.  Rellenar la manzana con una espuma a su gusto.