martes, 20 de septiembre de 2011

París. 1906 con Receta de españa 1885



¿Qué next? 

Hasta hace muy poco una forma de viajar en el tiempo ( Culinariamente hablando). Es el nuevo invento del grandioso Grant Achatz, considerado mejor cocinero del EEUU , con 3 estrellas michelín.
En qué consiste?
Su concepto supongo que si no se vive, es difícil de explicar. Puesto que no es un restaurante al uso, es una interpretación por temporadas de algo emblemático , un teatro gastronómico. En este caso os explico un poco sobre PARIS 1906; una recreación total del ambiente, la vajilla, la cubertería y las recetas de esa época. Imaginense el maravilloso Melocotón Melba,( melocotón , frambuesa y helado de vainilla) invención de uno de los mas grandes de la historia de la cocina, Auguste Escoffier, reinterpretado con cocciones del futuro ( pues recordemos que Grant Achatz es el Ferran de EEUU) pero con presentaciones del pasado. Un autentico espectaculo digno de vivir.

En estas bandejas y bajo esa presentación no muy futurista , sino mas bien anticuada, se representan 5 bocados de principio de siglo de la cocina Parisina.
Hors d'Oeuvres: truffled egg custard with salted cod served in an egg shell; quail egg with anchovy; pork rillette; foie gras torchon in brioche; rabbit boudin blanc; and mushroom duxcelle stuffed leek
(En base, huevo trufado en sus cascara, huevo de codorniz con anchoa, carne de cerdo grillada, foie gras con pan de brioche, y unos puerros rellenos de duxelle de setas)
Estos son los 5 primeros bocados de un menú que aunque parece clásico esta lleno de autentica técnica.
Aquí os dejo con parte del menú Paris 1906
Potage a la Tortue Claire (Turtle consomme)
· Fillet de Sole Daumont (filet of sole accompanied by crawfish mousse)
· Supremes de Poussin (poached chicken with cucumber)
· Caneton Rouennais a la Presse (beautifully roasted and pressed duck served with a reduction of red wine, brandy and duck jus) paired with Gratin de Pommes de Terre a la Dauphinoise (gratin of potato)
· Salade Irma (a light palate cleansing plate of greens topped with an edible flower)
· Bombe Ceylan (dessert incorporating coffee, rum and cocoa)
· Mignardises (five bites of varying sweets, including salted caramel and jellied, sugary beet)



Pero... ¿Qué es lo que mas me sorprende de esto?
Que no puedes ir a comer con reserva o sin ella, sino que las entradas se subastan en internet llegando a precios tan elevados como 400 $, y sólo obviamente si te registras y pujas por ellas.


nextrestaurant.com/


Ahora mismo Next ofrece otro menú , de estilo hindú. Según parece cada 6 meses se cambia la carta, y el contexto del restaurante para ofrecer una visión completamente diferente de la gastronomía. Haciendo que por completo te introduzcas en un mundo que no esperas de mano de uno de los mas grandes cocineros del mundo.




Llegado a este punto debía de despedirme y no alargar mas esto, pero considero que en todos mis post debo de poner una receta. Y como estamos a principios de siglo, me voy a remontar a  algunos años antes, dando la visión de lo que por entonces era algo revolucionario.


RECETA DE 1885
GELATINAS SUSTANCIOSAS DE PERDIZ

(la receta esta en castellano antiguo)
Se toman dos perdices desplumadas y chamuscadas, se limpian y en seguida se les cortan los alones y las patas; luego se les ata un hilo encima la pechuga alguna tajada de lardo muy delgadita. En seguida se arreglan dentro de una cazuela, se salpiementan , se tapan con un papel untado de manteca de tocino , se meten en el horno y cuando están cuasi asadas se sacan y se hacen cuatro trozos de cada una, inmediatamente se ponen dentro de un almirez para machacarlas y cuando reducidas á pasta se disuelven con caldo preparado del modo siguiente:
De pondrá dentro de una olla una tajada de carne de ternera juntamente con dos libras de pierna de la misma, se hace hervir y cuando empieza se estruja perfectamente , en seguida se añade un ramo compuesto de apio, zanahoria, perejil, acedera y una cebolla tostada, sal, y cuando este bien cocido se toman siete ú ocho cucharadas que sirven para desleir las perdices machacadas, en cuyo estado se meten dentro de una cazuela y se ponen en el fuego lento para que hierva muy poco, al cabo de media hora ó un poco mas se cuela con una servilleta y mientras está caliente se llenan los modles dispuestos para el efecto. Siendo fríos se vuelcan del molde y sé sirven .



Gracias .

De nuevo os pido propuestas para el blog. 

3 comentarios:

  1. Debo aclarar que el menú que se da ahora en next no es hindú sino tailandés . Disculpen y mañana será corregido el error.

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