Foie mimético Aoste al vino tinto.

La idea principal del plato no es otra que la de la creación de un falso lóbulo de foie utilizando mousse, pues abarata el precio y da infinidad de posibilidades a la hora de dar sabor al propio mousse.

Para el falso lobulo de foie:

-1 Molde de silicona con la forma de 1 lóbulo de foie de 7.5 cm de largo por 5.7 cm de alto por 4.2 cm de ancho. ( Las medidas son tan especiales porque fue el único lóbulo de foie pequeño que encontré para hacer un buen molde)

- Pegamento de silicona alimentaría 10 gr

- Silicona alimentaría 500g

- Poner sobre papel sulfurizado el lobulo de foie y recubrirlo con la mezcla de pegamento y silicona alimentaría y dejarlo reposar 18 h.  

-Sacar el lóbulo del foie y conservar el molde .

Para las Venas del foie.

-100 ml reducción de vino tinto

- 50 ml jugo de remolacha licuado.

- 50 ml caldo de ave ( en supermercados en Brick)

-  4 hojas de gelatina

-  1 cubo con agua y hielos

Juntar la reducción de vino tinto mas el jugo de remolacha y llevarlo a 50 grados añadir las hojas de gelatina y poner todo en un biberón con la punta muy fina, e ir tirando pequeños chorritos sobre el agua con hielos de modo que se formen como pequeñas venas rojas de foie. Reservar

Para el falso foie:

- 200 gr mousse de pato de aoste.

-  75 gr Nata líquida

-  10 gr Arrope

-  20 gr reducción densa de vino tinto ( Vino + almíbar)

-  35 gr Caldo de cocido. ( Se puede utilizar los de brick)

-  10 gr aceite de musgo

-  5  Hojas de gelatina

Poner todo en la Thermomix y llevar a 45 grados, añadir las hojas de gelatina e ir añadiendo poco a poco sobre el molde del falso foie, e ir añadiendo las venas, para que el aspecto sea aun mas realista.

Para la tierra de mousse Aoste y vino tinto.

-100 gr mantequilla

-100 gr azúcar

-100 gr harina

- 20 gr vino tinto

- 20 gr remolacha

Pasar todo por thermomix , extender en una bandeja de horno con papel de horno y dejar secar a 120 grados 20 minutos. Sacar entonces del horno y romper la tierra hasta dejarla en granos

Para el puré de vino tinto ,moussse Aoste , trufa.

-75 gr mousse 

-1 trufa tuber melanosporum de 7 gramos

-10 ml de reducción de vino tinto

- 1 gr colorante rojo magenta

Triturar hasta dar consistencia de puré  y reservar

MONTAJE.

Disponer el lóbulo de foie entero y bañarlo con la reducción de vino tinto, dejar que deje de gotear y se cuaje para así tener el recubrimiento exterior rojo y  cortarlo con un cuchillo caliente con cuidado de no romperlo haciendo un corte limpio para no romper las venas de gelatina.

A su lado poner la tierra de mousse Aoste

Detrás la reducción de vino tinto

Dos dados de tomate cuadrados perfectos, uno con queso tierno y el otro con trufa

Sobre el plato disponer el puré de vino tinto y mousse Aoste con una espátula pincel y extender y decorar con brotes y sesamo blanco.

 http://www.aosterecetasconfoie.es/

...Comida, diversión y otro tipo de esferificación...

.. Bien vale, hemos hablado antes de que hay muchos tipos de esferificación... Recapitulando, típicas, (melón y yogur) buenas ( brandada de bacalao) Raras ( nubes esféricas ) Complicadas ( Lazos esfericos transparentes rellenos de flores en movimiento)


Pero siempre que hablamos o escuchamos la palabra esferificación, la asociamos a su fragilidad, si bien es cierto que tratadas y hechas de un modo adecuado no deben de ser frágiles, pues aguantan fritura e incluso plancha. De hecho hace un año, junto al maestro Jorge Bretón, planteamos la posibilidad de freír esferas, y la verdad, surgió con resultados tan buenos, que lo incorporamos a un plato. Estas eran pequeñas esferas de sidra envueltas con una cobertura de manzana verde y fritas , que quedaban la mar de deliciosas.
Pero bueno, volvemos a lo mismo, pese a hacer estas esferas buenas y resistentes era inevitable que a la hora del servicio se rompiese alguna, ya fuese por la cantidad de comensales ( lo cual implica patosidad y prisas en algunas ocasiones) o por no soportar bien la temperatura del aceite o por mil cosas mas.


Así que en determinadas que ocasiones, las esferificaciones son una basura, por eso mismo digo y mantengo que en una carta hecha por mi , no habrá esferificaciones y si la hay, será como mucho una y que por lo menos no sea de mango o yogur :) .


Por esto mismo y por la dificultad del comensal a la hora de comerlas, existe otro tipo de esferificación, una maravilla hecha con manteca de cacao y que mantiene su interior completamente líquido además de ser duras en su exterior y mas resistentes .Os presento esta obra de la naturaleza.

Es un salmorejo con tomate liofilizado y migas de pan con jamón ibérico.

..Esferificando Nubes...

Un día, alguien te habla de las esferificaciones y ese día tu mundo cambia. En mi caso fue en Martin Berasategui, cuando Alfonso, un panameño me dijo ¿ quieres probar esto? Era una pelota, una especie de bola, algo no muy comprensible que se suspendía sobre un baño que aparentemente parecía agua.
  Para darmela a probar , saco una especie de cuchara con agujeros, cada vez mi confusión iba a mas, pero al darme a probar todo cambió. Un estallido y un intenso sabor recorrieron mi boca.
Ese día comencé a esferificar.


De la misma forma que me ocurrió a mi, le ha ocurrido a infinidad de personas que tras probarlas o ver su técnica se ha dedicado en cuerpo y alma a sacarlas , recurriendo siempre en primera instancia a la famosa esferificación de yogur o de mango, luego te vas complicando, e incluso llegas a hacer lazos esféricos rellenos de flores que se mueven dentro del propio lazo.  Pero todo esto no tiene sentido en el día a día de un restaurante.


Para mi, hoy por hoy es una técnica que no aplicaría mas que para dar un matiz a un sólo plato de una extensa carta. Pero como todo, cuando empiezas quieres esferificar hasta las nubes. Fue entonces cuando pensé.


¿ Se pueden esferificar las nubes?
 En Octubre de 2008 esferifiqué mi primera nube, era de parmesano, gorgonzolla y trufa blanca.
Mas tarde con el maestro Jorge Bretón sacamos un aperitivo con esta técnica.


Espumas esféricas. Aunque hoy por hoy todo el mundo esferifica hasta un blog , en su día creo que fue bastante novedoso.

Nuves esféricas.

...La anarquia de la cocina...

Se habla mucho sobre que en un plato todo tiene que estar en su sitio, que cada espacio del plato tiene que adecuar exactamente en su lugar para así dar una apariencia firme, bonita y vistosa, pero creo que no en todos los platos hay que seguir las normas...


Esta anarquía de frutas, se basa en el desorden , en cortar mal las frutas, en osmotizarlas, en dar un toque diferente a cada una de las frutas expuestas, que todas y cada una de ellas tenga un sabor diferente y diferenciado, que su orden no sea el establecido y que sobre todo haga recordar a una anarquía de los mas infantil.


Un plato mas o menos concebido desde el prisma de un niño pequeño que si le dijeses que te cortase la fruta lo haría de forma irregular, incluso se atrevería a ponerle chucherías y aromas que recuerden a la infancia.


Por eso este plato lleva todo eso.. además por supuesto de ser totalmente eléctrico y con un aroma que hace recordar a esos kioskos llenos de golosinas.

La anarquia de la fruta.

...*CRUJIENTE*...

... He desviado mi vista a la derecha, y entre los millones de folios con recetas e ideas que inundan mi escritorio, de fondo he visto una palabra, marcada en negrita, subrayada y entre asteriscos...


...*Crujiente*....

Enseguida he pensado en el post anterior, en el que solo explico cual es mi primera creación, pero no sus usos  en la cocina.


Así que entre muchísimas de todas las ideas que tengo , tuve y espero tener sobre mis chufas, aquí presento una de las posibles aplicaciones.


Cochinillo con sus chufas a modo de piedras del campo ( Este es el típico nombre que nunca le pondría a un plato), mas bien prefiero COCHINILLO MUERTO EN PLATO COCINADO LENTAMENTE MUY LENTAMENTE SIN SUFRIMIENTO , PUES ESTABA MUERTO, CON UNOS CUANTOS CEREALES, NO DE KORN FLAKES, SINO ELABORADOS EN LA COCINA, CON UN INVENTO INUSUAL SOBRE SU SUPERFICIE LLAMADO CHUFAS CRUJIENTES Y ALGO QUE PARECE SER ARBOLES DENTRO DE UN PAISAJE PERO VA Y RESULTA QUE SON VERDECITOS Y ESCALDADOS BROCOLIS ! !.

Hablando de Crear y la creatividad

Llegamos al primero de todos los puntos... 


¿Qué es creatividad?


La capaciddad de crear o la facultad de crear.


Llegar a crear algo propio sin basarse en los demás es mas bien complejo, pero creo que completamente factible.




Aquí mi primera creación.

Chufas crujientes.

Obivamente el trabajo realizado para conseguir este aparentemente sencillo producto fue de varios meses, unos seis mas menos, colaborando con la facultad de tecnología de los alimentos de Valencia, con Puri Garcia Segovia y DO Chufa de Valencia.