En primer lugar advertiros que la foto de hoy simplemente era para rellenar hueco... no sabía que poner para plasmar las tres salsas de las que os voy a hablar hoy !
Así que al tema... todos alguna vez decimos, como me gustaría tomarme una buena salsa barbacoa, otras veces decimos, como me gustaría tomarme o acompañar en este caso estas patatas con un ketchup que sepa a ketchup bueno y que sea casero. Y en otras, un tanto mas raras, decimos... mmm como me gustaría acompañar a este pescadito con una salsa de bacon y curry de heinz ( se que esto no os pasa nunca, pero es que esta receta también me la se)
Pues al lio.
Salsa Barbacoa Heinz.
Emulgente e-330
Edulcoarante e-520
Jajaja.. es broma.
Vamos a ponernos serios.
Primero hablaremos de la salsa ketchup estilo heinz, pues con ella realizaremos la salsa barbacoa.
Salsa ketchup estilo Heinz.
300 gr de pulpa de tomates maduros
100 gr de azúcar moreno
50 gr de glucosa líquida
2 gotas de vinagre de alcohol
c/s de sal
2 chalotas
50 ml vinagre balsámico
C/s de pimienta rosa
C/s de alcaravea
* ( de forma opcional podemos añadir fresitas para hacer el ketchup de fresitas , que le da un aire mas innovador)
Cortamos la cebolla (chalotas) lo mas fina posible y la pochamos, sin pasarnos de que no se dore, le añadimos las especias y los tomates maduros ya pelados y sin pepitas y lo dejamos con un poco de sal haciendose a fuego lento lento lento, removiendo de vez en cuando para que no se te pegue , durante un par de horitas o quizá menos, depende del fuego , los tomates y la sarten.
Cuando ya esta eso que echa un olor que suben hasta los vecinos , le añadimos el azúcar, y removemos bien hasta disolver, seguidamente agregamos el vinagre balsámico y ponemos todo en una thermomix y juntamos con el vinagre de alcohol, en este momento quien quiera puede adicionar a su gusto algo mas de pimienta o de sal o de lo que le parezca.
Se tritura todo muy muy bien y ponemos la glucosa y seguimos triturando. Dejamos enfriar , y ya lo tenemos !!
*Para los innovadores de las fresas, agregarlas a la thermomix justo antes de poner la glucosa.
Para la salsa barbacoa Heiz
necesitamos
25 gr de aceto bálsamico de modena
100 gr de azúcar
100 gr de ketchup heinz elaboración anterior
3 cucharadas colmadas de humo en polvo ( www.sosa.cat lo vende)
Y sorprendentemente juntando estos 4 ingredientes.. Fliparemos al observar la similitud de sabor con la salsa barbacoa de McDonalds.
La forma de elaborarla , será la siguiente.
Juntar el ketchup con el azúcar, disolver en el el vinagre balsamico, y el humo en povlo.
Podéis pensar que con juntar el Ketchup con el humo en polvo será suficiente pues lleva los mismos ingredientes que la salsa barbacoa, pero esta necesita mas vinagre y mas azúcar. Probadolo y veréis.
Para la salsa de curry y mango.
Esta es una salsa no tan típica, pero que venden en el corte inglés y esta deliciosamente buena, y para acompañar con pescados es magnifica.
Ingredientes:
200 gr de bacon
200 gr de cebolla
1 diente de ajo
1/2 taza de buen caldo de carne
C/s Curry en polvo
C/s Curcuma
C/s azúcar
C/s Pimienta negra molida
100 gr de pulpa de mango o zumo de mango natural
Así pues, cortamos la cebolla muy finita y doramos en la sarten con un diente de ajo, y ponemos a punto de sal, pero poquita, pues el bacon esta suficientemente salado. Por otra parte hacemos el bacon hasta tenerlo doradito y añadimos un pequeño chorro de caldo de carne para desglasar el bacon y juntamos todo en la sarten de la cebolla, le damos fuego y juntamos con el resto del caldo dejando reducir por completo, mientras, añadimos, una buena cantidad de curry en polvo, unas 4 cucharadas de azúcar , 5 vueltas de molinillo de pimienta negra ( esta va por tí Jfran.) y el equivalente en curcuma.
Una vez este todo bien hecho, llevamos a la thermomix y vertemos el zumo natural de mango junto con el resto de los ingredientes , trituramos a máxima velocidad y dejamos reposar en nevera un hora mas o menos.
Y ahí esta . 3 salazas para chuparse los dedos.
En el próximo ..Leche Electrica... hablaré sobre fondos ( caldos) que se utilizan en restaurantes de estrella michelín. Pues considero que una de las bases de toda cocina es un buen fondo. Así que si alguien me da una sugerencia del tipo de fondo que quiere lo pondré.
Un saludo y unas cuantas decargas.
Bueno, creo que desde que empecé a escribir en este blog sólo he puesto recetas que de normal alguien no puede hacer en su casa un día cualquiera por la complejidad de los ingredientes, pero hoy toca COCINA PARA TODOS.
Así pues a esta ensalada le llamaremos... Ensalada !!
Ingredientes.
4 boquerones en vinagre
1 tomate Raff Valenciano
5 Costrones de pan
5 Dados de gelatina de Martini.
5 Hojas de canonigos
3 Laminas de atún marinado
C/s de sesamo
3 cucharadas de vinagreta
Ahora vamos por partes.
Para los boquerones : Si nos limitamos a comprarlos hechos , es un punto, pues es mucho mas fácil, cómodo y no requiere de tanto tiempo, pero nos podemos inventar una marinada muy graciosa.
Así pues para esta marinada , limpiaríamos 2 anchoas en salazón les quitaríamos el agua y las meteríamos en una solución de TPT (Almibar), Mirin, Sake y zumo de yuzu (mandarina japonesa) y remataríamos con un buen aceite de oliva virgen extra.
Para el tomate Raff Valeciano : Recoger del huerto, limpiar bien y cortar en 4 medias lunas, si no se tiene huerto, acercarse a la verduleria mas cercana.
Para los costrones de pan : Si no te atreves a hacer tu el pan ( la verdad en este caso lo veo una estupidez que iría cogida de la mano de una perdida de tiempo) , te vas al mercado mas cercano y compras pan de molde, lo cortas en dados iguales y lo fríes en aceite a 130 grados , es decir no a fuego fuerte.
Para la gelatina de Martini : En un cazo echamos Martini Blanco y subimos el fuego hasta que comience a hervir, lo flambeamos (siempre fuera del fuego y de la campana) y le añadimos una corteza de piel de limón sin lo blanco , jengibre en polvo y pimienta negra molida, lo dejamos reposar un rato y lo colamos, le subimos otra vez el fuego hasta que este a unos 70 grados y le añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Lo depositamos en un elemento lo mas plano posible ( una bandeja con algo de borde sería lo perfecto) y metemos en la nevera hasta que cuaje para luego desmoldarlo y cortarlo en dados perfectos del mismo tamaño que los de pan
Para los canónigos : Ir al mercado y pedir unos canónigos, pagar , volver a tu casa y lavarlos bien, obtener 5 hojitas y reservar
Para el atún marinado: Comprar una pieza de atún no muy grande y cortarla en un rectángulo de 5 cm de ancho por 15 de largo. Marcarlo a la plancha ( sólo marcar) y reservarlo en un recipiente con tsuyunomoto , una ramita de romero y aceite de oliva a partes iguales * si no se encuentra tsuyunomoto ( que hay en todas las tiendas de los chinos ) sustituir por soja. Dejar 15 horas y luego cortar en laminas finitas.
Para la vinagreta: Utilizar la marinada del atún y echar por encima.
Emplatado .
En un plato rectangular poner las cortadas de tomate de forma que ocupen el largo del plato, sobre estas depositar los boquerones y al rededor poner los cuadrados de pan y martini. Añadir el sesamo, poner encima de los boquerones y el tomate las cortadas de atún y salsear con la vinagreta.
Reflexión.
Aunque parece altamente costoso y complicado para muchos, una vez lo haces es maravillosamente fácil de montar la ensalada, y creo que una muy buena forma de agradar a tus amigos, familia o novi@s, sobre todo en estas fechas en lo que lo único que apetece es una buena ENSALADA !!
Pd. Si me queréis poner un comentario, el blog lo agradecerá, o por lo menos sugerencias de recetas para hacer, adaptandolas a mi estilo.
Muchas gracias
Como bien se puede ver aquí, esto son chucherías, golosinas o gominolas, que a todo el mundo le gustan, o a casi todo el mundo. A mi me encanta a decir verdad.
Pero hoy toca saber como hacer una golosina salada. De qué?
De vino tinto al toque con sal de cebolla caramelizada.
Lo primero.
1 litro de Vino tinto
1/2 limón exprimido
30 gr de pectina NH
100 gr de azúcar
900 gr de glucosa en polvo
200 gr glucosa líquida
15 gr de Ácido tartarico al 50% ( esto es la misma parte de agua que de acido en total, es decir 7,5 de agua y 7,5 de ácido)
Añadir pectina al vino tinto ya flambeado con el zumo de medio limón a 45grados junto a 100 gramos de azúcar.
Poco a poco ir añadiendo glucosa líquida y en polvo hasta 107 grados. Dejar reposar.
Para el azúcar de cebolla.
Licuar una cebolla y añadir vinagre balsámico y echar sobre cristales de sal maldon y dejar reposar 1 día.
Emplatado.
Cortar la gominola en la forma deseada. ( si se quiere se puede poner en moldes para que cuando se enfríe se quede la forma)
y rebozar en la sal de cebolla y vinagre balsámico.
El resto de los ingredientes se pueden encontrar en www.sosa.cat
APUNTE
El ácido tartarico lo puedes encontrar en los sobres de mercadona de bicarbonato. De los dos sobres el blanco y el azul, es el blanco.
Es importante saber que al ser la glucosa un azúcar neutro lo que conseguiremos será no aportar dulzor y con la sal de cebolla darle un gusto salado.
Hoy no toca escribir. Toca observar.
Sencillamente maravilloso !
Sorbete de platano, crumble de toffe, pan de especias y merengue sifón caramelizado al momento
Por qué no ?
De vez en cuando es bueno hablar sobre recetillas secretas..
En este caso os lo voy a poner muy fácil.
Mini Shitake en tempura de citricos.
6 mini shitake
Yuzu en polvo deshidratado o liofilizado
Piel de limón
Piel de naranja
Yuzu
Limón
Jugo concentrado de shitake
Harina de trigo
cerveza
Sal
Azúcar
Hacemos la típica masa de tempura. Juntando la harina y la cerveza hasta obtener una masa homegenea, y le añadimos sal, azúcar , jugo concentrado de shitake, del cual se añadirá bien poco ( Esté se hará reduciendo jugo de carne con shitake , triturando y colando) , la piel rallada de un limón, la de una naranja y jugo de yuzu. Dejamos reposar una hora dandole un pelín de calor.
Con unas pinzas cogemos el rabo de shitake ya limpio y lo mojamos cuidadosamente en la tempura para ponerlo en aceite a 175 grados, una vez lo tenemos, lo dejamos escurrir bien de aceite, le añadimos sal y algo de yuzu en polvo.
Y listo para comerselo !!
Yo vivo en Valencia, y desde hace 2 días estoy arrepentido de ello. Quizá sea porque en un espacio muy reducido de tiempo, a penas 36 horas he estado en el restaurante de Carmen Ruscadella, Sant Pau, en el de Albert Raurich, Dos palillos y en el de Ferran Y Albert Adria, ticketsbar y he visto en todos ellos las mesas completas.
Si analizamos uno a uno, estaríamos completamente de acuerdo,en que en Valencia, esas formulas no triunfarían nunca.
El restaurante de Carmen Ruscadella, está a 30 minutos en coche desde Barcelona, en un pequeño pueblo playero Sant Pol de Mar , y perdido entre sus estrechas calles, aunque por otra parte con una gran terraza desde la cual se puede observar la cocina acristalada. Pues bien, esta formula en Valencia, sólo llevaría al fracaso mas estrepitoso del mundo, pues el único en situación parecido es Casa Salvador, pero como es lógico, sólo vende arroces y carece por completo de algo relacionado con una estrella michelín. Y como excepción La Escaleta, del tremendismo Chef Kiko Moya, pero sólo con una estrella michelín, cuando el de Carmen tiene 3.
El formato de Dos palillos, en Valencia le podrías dar una durabilidad de 3 minutos, puesto que por fuera, no es mas que un especie rara de bar , con un raro letrero de Bar. Pero cuando entras, e investigas un poco te das cuenta de la maravilla que se esconde dentro. Quizá el mejor Japones de la ciudad. Con diferencia. Pero si no entras, y lo ves.. Es difícil saber lo que ahí se cuece, siendo su jefe de cocina uno de los mas importantes de Barcelona y presente en todos los certámenes de Lo mejor de la gastronomía.
Por último, Ticketsbar, su formula es redonda, la carta es perfecta, el servicio... es de 100. Y sus capitanes al mando, Albert Adria, Ferran Adria y Andres Conde son unos grandes del bulli. Pero su situación no es estratégica, aunque si buena, Avd Paral.lel 164 , no muy lejos del centro, pero si esto mismo lo pusiesemos en la Avd de Francia de Valencia, lo conseguiríamos llenar como hace MercatBar de Quique dacosta, pero sólo por moda, no por cultura, pues cada vez que paso por uno de estos gastrobares valencianos , veo pijos, que van a seguir una moda, no gente como en Barcelona que van por algo llamado Cultura.
Hoy no estoy orgulloso de ser Valenciano
