...Lienzo... Gastrotapas en Valencia

En primer lugar.. decir que después de haber estado hace tres días en Arrop (la perfección del a cocina valenciana) era completamente imposible mejorar.

Pedimos menú Gastrotapas. 35 euros. 8 tapas saladas y 2 dulces.


Antes de ello una cerveza.

Empezamos con Mantequilla, sal de himalaya, sal ahumada y aceite de aberquina 100%.

El primero de los platos.

Sardina marinada con sofrito de tomate , parmesano y aceite de pesto. Realmente bueno. El sabor de las sardinas realmente tremenda.

Después pasamos a una ensaladilla "Rusa" con bonito y pulpo. Algo insipida, o con exceso de patata, pero las verduras blanqueadas aportaban frescor y suavizaban el plato.

Tercer plato, buñuelos de bacalao, aunque con una presentación excelsa, la fritura no estaba crujiente. Se acompañaba de una mayonesa de ajo.

Siguiente tapa, huevo a baja temperatura con caldo de ave, pan y cebolla caramelizada

Siguió con un típico pastel de foie con cebolla caramelizada con costra crujiente de azúcar , puntos de manzana y mermelada de violetas. Sabor correcto

Continuamos con un sandwich de jamón ibérico , mozzarella de bufala y aceite de trufa. Algo no muy comprendido en un menú degustación, después de un foie. Pero estaba bueno.

La última "tapa" salada, era un rabo de toro con espuma de patata, un plato muy fuerte, demasiado exceso de carbo hidratos al final del menú.

Pasando al mundo dulce, entramos en uno de los mejores platos, o el mejor de ellos. Naranja y azafrán. Increíble.

El último de los platos , segundo postre, fue chocolate, aceite de oliva, sal y pan

El servicio de vinos correctisimo. Muy bien atendido. Pero la conclusión es que el menú , se hace un poco pesado y se echa en falta toques ácidos para limpiar la boca así como reducir un poco el exceso de patata y huevo.


Increíble maridaje con el postre de naranja y azafrán.

... Como pelar Ajos en 10 segundos..

Durante mucho tiempo, me preguntaba tanto en mi casa como en el restaurante de que manera pelar ajos de forma rápida, sencilla y sin muchas complicaciones. Pues como todos sabes el olor engorroso de las manos es horrible, es mas , a muchísimas personas les produce alergia o inflamación en las manos

Parece ser que la peña de "Saveur" ha dado con la solución a tantos males.

Práctica y sencilla. 

Machaca con aquello que tengas a mano y con toda tu rabia una cabeza de ajos, métela en dos boles y dale marcha como si de la McSald Shaker se tratase o para los mas clásicos de un buen cocktail.

Aquí el video 

.

  Fuente extraída del magnífico blog de Orges. www.lamargaritaseagita.com sin el cual la ciencia en la cocina estaría bastante mermada . :)

... Estado Puro....

Hoy toca hablar de Estado puro. Restaurante de Paco Roncero , al cual fui a comer el otro día.

Ubicado en la plaza Canovas 4 de Madrid, ofrece un menú de tapas bastante bueno y con presentaciones atrevidas

Este es el carta de entrada al restaurante, aunque nosotros optamos por la terraza.

La carta , de formato divertido cuenta con un buen número de referencias para elegir tanto tapas frías , como calientes, así como guisos , arroces, platos calientes y postres.

Empezamos con una cerveza, muy bien servida y con la temperatura correcta, quizá de las mejores que me he bebido desde hace mucho tiempo.

A continuación comenzó el festival de tapas, servidas todas en tiempos muy correctos y en ningún caso haciéndonos esperar, con un servicio profesional y amable. 
Así la primera de todas fue el "El corte de foie", un pan con especias bastante crujiente en boca con pequeño rectángulo de foie , con un sabor acertado y un caramelo de PX. 

En segundo lugar pedimos "unos mejillones en escabeche", servidos dentro de una lata , que el camarero destapa delante del cliente. Un guiño a las latas de conserva. El sabor del escabeche estaba bastante logrado.

La siguiente tapa, fueron unas buenas "croquetas de jamón",( como se nota cuando están bien hechas y no son de esas que te venden por ahí congeladas). El sabor y la crujiéncia eran buenos. El detalle mas logrado en el plato fue la vajilla, que siendo de porcelana emulaba un vaso de plástico arrugado.

Continuamos con "unos mejillones tigre" de sabor bueno y picante , estaban presentados como dos bolas sobre una cascara de mejillón.

Junto a esta tapa, trajeron su famosa "Tortilla del S.XXI" , que recordé haber visto en millenise servida en copa de martini, y con una textura mas densa. Esta era demasiado aérea, con una base de cebolla caramelizada, y o bien un sabayon de huevo muy aireado o una espuma de este mas una de patata.

Tras esto hizo aparición en escena, unas tostadas de pan crujiente con una base de tomate , una anchoa , humus tapenade y un poco de albahaca. No estuvo mal.

El banquete continuo un buen rato mas.. ahora el siguiente plato eran unas muy buenas "patatas bravas" , una especie de patata ratte, vaciada y rellena con salsa brava y all i oli. Me gusto mucho la presentación.

Aunque estábamos bastante llenos apostamos por seguir pidiendo, y pedimos unas "mini hamburgesas" con tomate deshidratado, lechuga y cebolla, acompañadas de patatas paja.

Por si aun no nos habíamos quedado satisfechos, decidimos ir a mas, y nos crecimos pidiendo unos "molletes de tortilla de patata", quizá el mejor plato de todos, tanto por su temperatura como por su crujiencia ( el pan era increíble) y la melosidad de la tortilla cremosisisma de patatas que llevaba dentro.

Y por qué no, seguir abusando del a patata, "patatas con huevas de arenque". 

Habiéndonos ya excedido en pedir tapas, decidimos probar dos postres.
El primero una cuajada de chocolate con una espuma de mantequilla de nuez quemada.

y finalmente y para concluir, una deconstrucción de tarta de santiago, con crema inglesa, nata, gelatina de amaretto y y la nata caramelizada por encima. TREMENDA ! MUY BUENA. Un final muy feliz.

Y esto fue todo :)

... Receta para todos... Vol 2....

Hoy toca no complicarse... y acercar cocina creativa a todo el mundo por eso , hoy el post es breve, corto y conciso.

E aquí      

             

              ¡¡ LA DECONSTRUCCIÓN DEL MEJILLÓN !!! (tigre)

La idea es poner en un zurito ( recipiente arriba mostrado para servir cervezas) todos los elementos de un mejillón tigre. 

1.Rebozado

2.Mejillon

3.Bechamel

4.Salsa Picante

.La versión tradicional recomienda Para el rebozado que compraremos piel de cerdo   que marinaremos en una placa con pimentón dulce , sal y azúcar a proporciones iguales durante 3 horas. La limpiaremos y la coceremos en un caldo de cerdo , que cuanto mas elaborado este mejor. Una vez cocidas dejaremos secar, o bien al aire libre, o en el horno a baja temperatura o en deshidratador ( en este caso sería 7 horas a 60 grados) y tras ello freiremos en abundante aceite de ajo morado de las pedroñeras. Escurrimos y dejamos secar de nuevo, y trituramos . Si no queréis secarlas una vez fritas también se pueden triturar en Thermomix con Maltodextrina que al absorber el aceite de la piel de cerdo dejará triturarla sin que se apelmace.

Una vez hecho esto, tenemos la parte de arriba. El polvo que emula el rebozado 

 La versión exprés aconseja Bocabits triturados 

 La versión gourmet aconseja comprar pieles de bacalao, desalarlas durante 24 horas , estirarlas sobre un silpat y dejear deshidratar durante un día entero, freír en abundante aceite de bacalao , y después triturar.

 Mejillón.  

La versión tradicional dice : El mejillón lo limpiamos bien, lo metemos en una hoya con dos limones  y un ajo , tapamos  y le damos caña durante 5 minutos. 

La versión gourmet aconseja limpiarlos, meterlos en una bolsa de vacío con un poco de ralladura de lima, yuzu en polvo, sake, 3 gotas de agua de ajo. 1 minuto y medio a 63 grados

La versión expres , mejillones al natural del supermercado.

Bechamel 

La versión clásica aconseja. 

200 gr Mantequilla

200 gr Harina

500 ml leche

Sal fina

Nuez moscada

Pimienta blanca

Hacer la roux, incorporar la leche y cocer con mucha tranquilidad, a fuego muy lento con las especias

La versión gourmet aconseja utilizando la receta base de arriba, sustituir la mantequilla, por mantequilla de moluscos y añadir 100 ml de nata al final, pasar por chino muy fino y al sifón con dos cargas.

La versión exprés dice que aparte de no amar la cocina, en el supermercado venden unos horribles bricks de bechamel ya hecha.

Salsa picante

La manera tradicional aconseja pelar unos tomates y cortarlos en dados pequeños y cocerlos con cebolla pochadita y un poco de cayena, sal y algo de azúcar para corregir la acidez

La manera gourmet aconseja escaldar los tomates , pelarlos y osmotizarlos con aceite de cebolla y pimiento, con un poco de pimentón de la vera, azúcar moscobado y shichimi togarshi  ( picante japonés ) envasarlo al vacío y cocinarlos 24 horas a 60 grados. Triruralos 

La versión cutre aconseja tomate frito y tabasco sin pasar por la sarten.

Así pues en cualquiera de todas las versiones la disposición sería poner en la base, la salsa de tomate, luego los mejillones con la bechamel y por último las cortezas de cerdo.

Y listo para comer

Los tiempos variarán en Gourmet 1 día de elaboración

                        Clásica 3 horas de elaboración

                        Exprés o cutre 2 minutos

Y esto es todo por hoy :)

...Estrellas Michelín... 1 una recetilla

Tras un periodo un tanto largo sin escribir ( Agua+Mala suerte+ordenador), vuelvo desentrenado pero con ganas.

Yo vivo en Valencia, en esta ciudad, e incluso en la provincia disponemos de grandes restaurantes, unos con estrella, otros sin ella, otros que no la merecen y otros que la aguanta. Pero de todos ellos me gustaría mencionar, los que creo que si se merecen dentro de poco un positivo mas por buena conducta.

En primer lugar, hablaré del que pienso, va a ser y será el cocinero mas grande que España ha creado.

                       - Paco Morales -

El restaurante se encuentra en Bocairent. A 91.5 km del centro de Valencia. Esta ubicado en un relais chateaux de 12 Habitaciones , en un entorno completamente bucólico. 

Desde que entras por la puerta hasta que sales, todo son sensaciones que te maravillan. Respecto a la carta, si a simple vista la lees y no sabes que tras ella hay un genio y un pequeño séquito de cocineros brillantes  no te dirá nada, e  incluso si probases los ingredientes por separado, quizá tampoco te llamarían la atención, pero en conjunto, crean una serie de sensaciones mágicas que son indescriptibles; sensaciones que no se pueden explicar mas allá de una onomatopeya que dice . OOOOOOOOOOOOOOOOH !  Sensaciones que te llevan a otro mundo , camufladas en una aparente y sencilla cocina, cargada de una técnica y un trabajo como jamás haya visto Y CON UN PRODUCTO TRAIDO DE OTRA GALAXIA. Un trabajo en el que aparentemente no hay un técnica al estilo Bulli, ( Que si que la hay , pero camufladisima), pero que cuando lo pruebas te das cuenta que estás en otro mundo.  Todo ello lo acompañan de una autentica sinfonía en sala, y un ambiente insuperable.  

En este curso Paco Morales ha sacado , en su cocina PERFECCIONISTA COMO NUNCA HE VISTO EN NINGÚN LADO, matricula de honor y quizá la estrella mas merecida de la Comunidad Valenciana.   

                 

                 Mi nota:  Matricula de Honor.

Mercado en el Plato. 

Técnica y una autentica locura de Misse n Place

                       -QUIQUE DACOSTA-

A 100 km de Valencia , este restaurante está ubicado en Denia, en la provincia de Alicante, pero muy muy cerquita de la de Valencia. Este restaurante sigue fiel a su estilo, una cocina , Liderada por Quique Dacosta, Ideada por Juanfran Valiente , y dirigida por Ricard.

Quizá en toda la región no haya un restaurante que demuestre mas que pide la 3 estrella michelín; un restaurante innovador que a diferencia de muchos otros ha apostado de manera rotunda por una escenografía perfecta, bien argumentada y con sentido, en el que tanto sala como cocina se integran en un mismo equipo, con detalles propios de un genio, como la mesa de salazones, la arquitectura y diseño interior o el fascinante atrevimiento de su mesa sin mantel y 7 patas. 

Esta temporada si cabe sorprenden mas tanto por su nuevo horario de temporada , como por sus platos, llenos de algo llamado magia, pero con un toque en el que el producto es la clave.

                            

                      Mi nota: Sobresaliente ++

                   

SI ALGÚN TÉCNICO DE MICHELIN ME LEE : DADLES YA LA TERCERA !!!!

¿Que fue antes?

-ARROP DE RICARD CAMARENA-

Mi última crítica va directamente a otro genio de la cocina Valenciana. Sir Ricard Camarena con su impresionante ARROP.

Ubicado en el centro de Valencia en el barrio mas bonito , pero con la entrada al restaurante mas rara que he visto nunca, quizá mas difícil de encontrar si no conoces la zona ( no es mi caso porque vivo al lado)

Este cocinero , junto a Paco Morales, le veo una progresión y ascensión al estrellato bastante rápida. Arrop Clama a gritos una 2 estrella michelín, que obviamente crees que tiene al entrar en su sala. Sin lugar a dudas, y quitando la maravillosa sala de  El bulli ( no por sus muebles, sino por sus vistas) , creo que es la mas bonita y armónica que he visto nunca. 

Su cocina tiene arraigo Valenciano y carácter Camarena. Algo difícil de explicar si no pruebas su cocina. Con una armonía en sala impresionante y con un lleno absoluto en cada servicio ( en este restaurante no hay crisis) entiendes que existe una perfección y un sentido en cada una de las cosas que comes. 

Destacaría sin lugar a dudas, dos platos, uno por genialidad, su bacalao confitado y otro por sabor, su arroz de vaca vieja.

               Mi nota: Un sobresaliente 

Plato con un sabor... 1000 

Antes de terminar y como es costumbre en leche eléctrica pondré una receta pero haré una MENCIÓN DE HONOR Y MUY ESPECIAL A UN COCINERO QUE SE MERECE UN POST A PARTE. KIKO MOYA CON SU IMPRESIONANTE ESCALETA y a parte os diré que  Oleo de Vicente Patiño no le queda mucho, para su primera Estrella.

AQUI MI RECETA.

Coral remolacha

Para el zumo de remolacha .

150 gr. de remolacha .

Pelar la remolacha y cortarla en trozos regulares .

Pasarla por la licuadora y obtener el zumo de remolacha .

Para la mezcla de remolacha y harina de edo .

100 gr. de zumo de remolacha

50 gr. de harina de edo.

Porner la remolacha junto con la harina en un bool y mezclar hasta que se disuelva la harina por completo .

Para la crema de coco .

1 coco .

Agua

Santana .

Partir el coco , sacarle la cascar y repelarlo .

Pasar el coco pelado por agua tibia y seguido triturarlo por la licuadora .

Una vez obtenido el coco licuado por cada 100 gr. de coco pondremos 10 gr. de agua ; y por cada 100 gr. de esta mezcla de coco y agua , pondremos 0,3 gr. de Santana .

Pondremos por persona una quenelle de coco.

Para el concentrado lyo de remolacha .

Remolacha lyo 50 gr.

Agua 12 gr.

Mezclar el agua con la remolacha lyo en polvo hasta obtener un concentrado de remolacha , meteremos en pipetas .

Otros

Aceite de girasol

Molde redondo de 8 cm de diámetro .

Jeringuilla

Microoplein

Naranja

Vinagre en polvo

Pipetas

Emplatado

Con la ayda de una jeringuilla freiremos la mezcla de remolacha y  edo en cazo con aceite de girasol caliente  y un molde redondo , por cada molde echaremos 10gr. de mezcla , sacar del aceite una vez frito y escurrir bien , poner a punto de sal .serviremos por persona una coral frita .

Por otro lado con la ayuda de una manga estiraremos una quenelle crema de cocco de 2 cm de largo que aplastaremos con la espatulita y encima rallaremos piel de naranja .

Una vez frita la coral pondremos sobre ella unas gotas de concentrado de remolacha , espolvorearemos con vinagre en polvo , ralladura de naranja y por ultimo pondremos la quenelle de coco con naranja encima de ella a un lado .

Lo serviremos en bandeja , pequeña cuadrada con papel .

París. 1906 con Receta de españa 1885

¿Qué next? 

Hasta hace muy poco una forma de viajar en el tiempo ( Culinariamente hablando). Es el nuevo invento del grandioso Grant Achatz, considerado mejor cocinero del EEUU , con 3 estrellas michelín.

En qué consiste?
Su concepto supongo que si no se vive, es difícil de explicar. Puesto que no es un restaurante al uso, es una interpretación por temporadas de algo emblemático , un teatro gastronómico. En este caso os explico un poco sobre PARIS 1906; una recreación total del ambiente, la vajilla, la cubertería y las recetas de esa época. Imaginense el maravilloso Melocotón Melba,( melocotón , frambuesa y helado de vainilla) invención de uno de los mas grandes de la historia de la cocina, Auguste Escoffier, reinterpretado con cocciones del futuro ( pues recordemos que Grant Achatz es el Ferran de EEUU) pero con presentaciones del pasado. Un autentico espectaculo digno de vivir.

En estas bandejas y bajo esa presentación no muy futurista , sino mas bien anticuada, se representan 5 bocados de principio de siglo de la cocina Parisina.
Hors d'Oeuvres: truffled egg custard with salted cod served in an egg shell; quail egg with anchovy; pork rillette; foie gras torchon in brioche; rabbit boudin blanc; and mushroom duxcelle stuffed leek
(En base, huevo trufado en sus cascara, huevo de codorniz con anchoa, carne de cerdo grillada, foie gras con pan de brioche, y unos puerros rellenos de duxelle de setas)
Estos son los 5 primeros bocados de un menú que aunque parece clásico esta lleno de autentica técnica.
Aquí os dejo con parte del menú Paris 1906
Potage a la Tortue Claire (Turtle consomme)
· Fillet de Sole Daumont (filet of sole accompanied by crawfish mousse)
· Supremes de Poussin (poached chicken with cucumber)
· Caneton Rouennais a la Presse (beautifully roasted and pressed duck served with a reduction of red wine, brandy and duck jus) paired with Gratin de Pommes de Terre a la Dauphinoise (gratin of potato)
· Salade Irma (a light palate cleansing plate of greens topped with an edible flower)
· Bombe Ceylan (dessert incorporating coffee, rum and cocoa)
· Mignardises (five bites of varying sweets, including salted caramel and jellied, sugary beet)


Pero... ¿Qué es lo que mas me sorprende de esto?
Que no puedes ir a comer con reserva o sin ella, sino que las entradas se subastan en internet llegando a precios tan elevados como 400 $, y sólo obviamente si te registras y pujas por ellas.


nextrestaurant.com/


Ahora mismo Next ofrece otro menú , de estilo hindú. Según parece cada 6 meses se cambia la carta, y el contexto del restaurante para ofrecer una visión completamente diferente de la gastronomía. Haciendo que por completo te introduzcas en un mundo que no esperas de mano de uno de los mas grandes cocineros del mundo.




Llegado a este punto debía de despedirme y no alargar mas esto, pero considero que en todos mis post debo de poner una receta. Y como estamos a principios de siglo, me voy a remontar a  algunos años antes, dando la visión de lo que por entonces era algo revolucionario.

RECETA DE 1885

GELATINAS SUSTANCIOSAS DE PERDIZ

(la receta esta en castellano antiguo)

Se toman dos perdices desplumadas y chamuscadas, se limpian y en seguida se les cortan los alones y las patas; luego se les ata un hilo encima la pechuga alguna tajada de lardo muy delgadita. En seguida se arreglan dentro de una cazuela, se salpiementan , se tapan con un papel untado de manteca de tocino , se meten en el horno y cuando están cuasi asadas se sacan y se hacen cuatro trozos de cada una, inmediatamente se ponen dentro de un almirez para machacarlas y cuando reducidas á pasta se disuelven con caldo preparado del modo siguiente:

De pondrá dentro de una olla una tajada de carne de ternera juntamente con dos libras de pierna de la misma, se hace hervir y cuando empieza se estruja perfectamente , en seguida se añade un ramo compuesto de apio, zanahoria, perejil, acedera y una cebolla tostada, sal, y cuando este bien cocido se toman siete ú ocho cucharadas que sirven para desleir las perdices machacadas, en cuyo estado se meten dentro de una cazuela y se ponen en el fuego lento para que hierva muy poco, al cabo de media hora ó un poco mas se cuela con una servilleta y mientras está caliente se llenan los modles dispuestos para el efecto. Siendo fríos se vuelcan del molde y sé sirven .

Gracias .

De nuevo os pido propuestas para el blog. 

....Marinada EXPRESSSS !!!!!! .....

... HOY TOCA VIDEO !!!...


Seré parco en palabras.




Gracias por verme ! y Feliz Verano. En mi nueva etapa en Septiembre volveré con cosas muchísimo mas interesantes. 


... Me espera una etapa creativa muy interesante...


De nuevo gracias , y proponed propuestas, me volcaré en ellas para exponerlas.

.. Fondos con truco.. Para que no sea haga aburrido

Hoy... 

...Hablamos de los fondos,para mi la base de toda la cocina, sin ellos, una buena salsa, o un buen guiso no tiene base, incluso si  lo enrevesamos buscando una receta moderna, nos daremos cuenta de que la base de todo es un buen caldo, así pues hoy toca uno de Carne y otro de pescado.

Para el Fondo de Carne:

550gr de  puerros 

1630gr de tomate 

1230gr de zanahoria 

1700gr de cebolla

10kg de pollo troceado

15kg de jarrete de ternera deshuesado y troceado

5kg de blanqueta de ternera troceada

12 litros de vino Sangre de toro 

360gr de azúcar

8000gr de agua mineral

5000gr de jugo de desglasaje de las carnes

c/s de sangre de las carnes

elaboración:

Poner a reducir el vino tinto con el azúcar hasta obtener 750 gr de líquido. Cortar la cebolla, la zanahoria y el puerro  en mirepoix y rustir en una marmita. Cuando este rustido añadir el tomate troceado y dejar que pierda el agua. Rustir las carnes aparte desglasando cada vez que se retiran. Guardar cada vez el desglasaje. Poner en un colador para recuperar la sangre que pueda soltar. 

Reunir las carnes y la bresa en una marmita y dejar rustir unos minutos. Añadir el vino reducido y estofar unos minutos. Añadir el agua, los jugos de desglasaje y la sangre que suelte la carne para que nos de más sabor.

Dejar cocer durante tres horas aprox. 

Todo esto lo podéis dividir obviamente para obtener las cantidades adecuadas a cada uno. 

            ....TRUCOOO....

Si aparte a esto le queréis dar un toque mas interesante:

Ahumamos.. :)

Cortamos Bacon , unos 2 kilos en dados gordos y ponemos en una olla al fuego.

Torramos el bacon (muy torrado) , y a parte subimos nuestro caldo ya colado a 100 grados, y cuando le hemos quitado todo el aceite al bacon desglasamos con todo el jugo.

Pasados 10 minutos añadimos madera de evano durante 15 minutos e infusionamos. Tras este tiempo, añadimos un chorro de soja, un poco de jugo de arrope y azúcar muscovado para corregir la acidez, removemos y ponemos al fuego unos 10 minutos, al mínimo.

Cuando esta todo hecho bien, y tiene el color y el brillo adecuado, tapamos con film todo el caldo, y con una pipa de ahumar introducimos el humo y lo dejamos unos 15 minutos. 

Colamos y ya lo tenemos ahumado.

Toma trucazooo !!

. Para el fondo de Pescado.

6 puerros

6 zanahorias

6 cebollas

C/s de Sal

3 cabezas de bogavante por la mitad ( en el caso de no tener bogavante, sustituir por cabezas de gamba)

3 kg de cangrejos

2 kg de galera

5 kg cabeza de rape

5 kg Morralla

...TRUCOOOO....

1/2 gallina

1 kg costillas de cerdo

5 ñoras

1 cucharada de pimenton 

220 gr de sal

Oh Dios mio !! este loco ha puesto en un caldo de pescado carne.. pues bien, os explico como hacer el caldo y luego os digo el porque.

Primero sofreir muy bien todas las verduras cortadas en mirepoix 

Por otra parte, rustir las cabezas del bogavante en la plancha.

Las cabezas de rape las tostaremos al horno hasta que estén bien hechas, y las galeras y la morralla la sofreiremos en un rondó.

A parte y de la misma forma que hemos procedido con la cabeza de rape lo haremos con la gallina y las costillas de cerdo.

Una vez lo tengamos todo torrado, vamos desglasando con agua y juntando todo a una olla , a la que le añadiremos , el litro de agua donde se han hidratado las 5 ñoras, 1 cucharada de pimentón ahumado de la vera y 220 gramos de sal. Todo esto lo cubrimos de agua y lo dejamos durante ¡¡¡¡ 7 horas. !!!!

...TRUCOOOO...

Para qué utilizar la gallina y las costillas de cerdo?

Pues muy sencillo, con esto podremos alargar la cocción del caldo hasta 7 horas, siempre a fuego muy lento para que no hierva y se enturbie, pues tanto los huesos de la gallina como los de las costillas , absorberán el amoniaco del pescado y se podrá dejar durante muchas horas para que tenga un sabor autentico a pescado.

Es muy importante que en ningún momento se levante la cocción pues así no se enturbiará , y tendremos un caldo como es debido.

En la próxima entrega... 

Como marinar un producto en 5 minutos como si lo marinases durante 5 días.